Table d'hôte du 30 mars

Tout d'abord, qu'est-ce que c'est une table d'hôte dans la cuisine de Jean?

Dans une ambiance conviviale, vous dégustez des petits plats, bien installés avec vue sur les fourneaux de la cuisine de Jean qui est en train de cuisiner plein de bonnes petites choses rien que pour vous.

Qu'est-ce qu'on mange? Toujours un menu minimum de trois services, d'inspiration française et italienne avec de temps en temps une escapade gourmande en Thaïlande, en Inde et pourquoi pas au Canada.

Qu'est ce qu'on boit? En plus des eaux et du café, des vins (blancs et rouges) sélectionnés en fonction de leur accord avec les plats mitonnés le jour même.

Combien çà coûte ? 20€ par personne tout compris (repas et vins)

Comment je réserve? Vu le nombre limité de place, il est préférable de réserver par mail à l'adresse suivante : lacuisinedejean@gmail.com.

Un aperçu du menu de la prochaine table d'hôte qui aura lieu le 30 mars à midi:

Mises en bouche:
Feuilletés de chèvre au miel d'acacia, bouchées de scampis à la guacamole

Entrées:
Risotto au rouget et au fenouil
ou
Quiche aux courgettes, chèvre et parmesan

Plats:

Filets de plie en papillotte, sauce vin blanc et crevettes grises, croquettes de pommes de terre
ou
Gigot d'agneau au romarin, gratin dauphinois et ratatouille

Desserts:

Tarte tatin
ou
Munster affiné au cumin et son verre de Gewutztraminer vendanges tardives

Dans un souci d'effficacité, il est préférable de spécifier votre choix lors de la réservation.
En espérant vous voir très bientôt

Adresse du jour:
Rendez-vous le dimanche 30 mars à 12H
Avenue des fleurs 9
1950 Kraainem

Panna Cotta au café

S'il est bien un dessert facile et rapide, c'est bien celui-ci. Pratiquement impossible à rater et preque toujours délicieux, la panna cotta peut se décliner à l'infini. Voici une recette au café, moins courante que les traditionelles au coulis de framboises ou bien encore au sirop de fraises.

Ingrédients pour 4 personnes:

60 cl de crème fraîche liquide minimum 30% de m.g.
50 gr de sucre blanc
2 feuilles de gélatine
10 ml d'extrait de café

Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Verser la crème, le sucre et l'extrait de café dans un poêlon et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. retirer du feu juste avant l'ébulition. Incorporer la gélatine, après l'avoir essorée, et mélanger jusqu'à sa dissolution complète dans le liquide. Verser la préparation dans des verrines ou des ramequins et placer au réfrigérateur minimum 8 heures avant de déguster.

Quiche au chèvre, parmesan et courgettes

Les quiches font souvent le bonheur des convives, et en plus il s'agit d'un type de plats très simple à réaliser. Comme toujours, il est impératif de bien choisir des ingrédients de première qualité, dans ce cas présent, il faut un excellent chèvre (par exemple Sainte Maure de Touraine de même qu'un parmesan bien affiné et une courgette pleine de fraîcheur et de goût.

Pour la pâte, il est toujours conseillé de la faire soi-même, j'en donnerai la recette ultérieurement, autrement il suffit d'acheter une pâte brisée de bonne qualité dans le commerce.

Ingrédients pour une quiche:

1 pâte brisée

1 courgette

50 gr de parmesan finement râpé

200 gr chèvre en rondin

6 oeufs

20 cl de crème fraîche 30% m.g.

Romarin sèché

Sel et poivre noir du moulin

1 c à s d'huile d'olive

Sortir la pâte de son emballage et préchauffer le four sur 200°C

Couper la courgette en dés d'un cm de côté et les faire revenir dans l'huile d'olive. Assaisonner de sel, poivre et romarin.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette, poivrer (ne pas saler à ce stade, le parmesan salant la préparation par après), ajouter la crème et le parmesan et battre à nouveau.

Incorporer maintenant les dés de courgette préalablement cuits et débarassés de leur huile avec un papier de cuisine. Rectifier maintenant l'assaisonnement.

Dérouler la pâte dans un moule, piquer le fond avec une fourchette. Répartir l'appareil à quiche en veillant à bien répartir les dés de courgettes.

Couper le chèvre en disque d'un demi centimètre d'épaisseur et les disposer sur la surface de la quiche.

Enfourner 25 à 30 minutes.

Munster, graines de cumin et Gewurztaminer VT

Un mariage parfait, des accors subtils entre des arômes puissants, un véritable orgasme pour la palais. Le bonheur est au rendez-vous, les photos parlent d'elle même.

Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois, autant de recettes que de villages dans le Dauphiné. Même si beaucoup revendiquent de posséder la véritable recette, il est un point commun entre eux, point de fromage dans le gratin dauphinois, pour le reste chacun fera ce qu'il voudra ou aimera, je vous donne ici ma recette.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 grammes de pommes de terre à chair ferme

1 litre de lait entier

4 gousses d'ail hachées

Sel et poivre noir du moulin

Noix de muscade fraîchement râpée

20 cl de crème fraîche 30% m.g.

Beurre

Eplucher et couper les pommes de terre en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les placer dans une casserolle avec le lait. Porter à ébulition, saler et laisser cuire une dizaine de minutes (cela dépend de la fermeté des pommes de terre) jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, attention les lamelles doivent absolument rester fermes et entières.

Préchauffer le four à 170°C.

Egoutter les pommes de terre. Beurre un plat à gratin et y déposer les lamelles sur une couche d'environ 1 centimètre. Répandre par dessus cette couche du poivre, de la muscade et une gousse d'ail hachée. Reproduire la même opération trois fois.

Verser maintenant la crème fraîche de façon uniforme dans le plat.

Enfourner un quart d'heure jusqu'à ce que les pommes de terre roussissent.

Risotto au rouget et au fenouil

J'adore manger du risotto mais je pense que je préfère encore plus le préparer. Voilà une recette très simple et savoureuse où se mélangent agréablement le riz et le poisson.

Ingrédients pour 4 personnes (proportions pour un primo ou bien en entrée):

1 bulbe de fenouil et 1 oignon finement émincé
250 gr de riz arborio ou carnaroli
30 grammes de beurre frais
1 verre de vin blanc sec
Environ 750 ml de fumet de poisson chaud
4 filets de rouget
1 pincée de safran
poivre noir du moulin et sel
Huile d'olive

Dans une sauteuse à fond épais, je fais chauffer 3 c à s d'huile d'olive avec le fenouil et l'oignon, une fois l'oignon translucide, je verse le riz que je "toaste" en tournant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'il devienne lui aussi translucide, je verse alors le vin blanc tout en continuant de remuer.

Une fois le vin évaporé, je verse une louche de fumet de poisson bien chaud sur le riz, je remue toujours sans arrêt, je renouvèle l'opération jusqu'à ce que le riz soit bien al dente (c'est à dire moelleux à l'extérieur et ferme à l'intérieur, pour cela il faut goûter!). Je pose alors le beurre sur le riz et je recouvre la sauteuse.

Pendant ce temps, dans une poêle, je fais chauffer deux c à s d'huile d'olive, une fois qu'elle est chaude, je saisis les filets de rouget préalablement salés et poivrés sur les deux faces. Je les cuis une minute de chaque côté.

Je reviens au riz dans lequel je remue énergiquement (en Italie on dit mantecare) de façon à ce que le beurre soit complètement fondu, le risotto doit avoir un aspect crémeux et brillant. Je goûte maintenant le riz et je corrige éventuellement l'assaisonnement.

C'est assez sympa de dresser le riz dans un emporte-pièce et de poser le filet de rouget par dessus. Je saupoudre enfin le poisson et le riz avec le safran. Bon appétit.

Pengasus aux petits légumes en papillotte, sauce aux crevettes grises

C'est un poisson que je ne connaissais pas avant de l'avoir cuisiné, il est d'une couleur légèrement rougeâtre, mauve comme la perche du Nil, il est en général issu d'élevage dans le sud est asiatique, sa chair tendre tient très bien à la cuisson, son goût peu prononcé permet de s'amuser avec les sauces, enfin il s'achète en général en filets.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de minimum 150 gr de Pengasus
100 gr de crevettes grises épluchées
2 carottes
1 blanc de poireau
2 branches de céléri
2 échalottes
20 cl de fumet de poisson
Beurre
Sel, poivre noir du moulin
Purée d'ail
20 cl de crème fraîche liquide min 30% m.g.


Couper les carottes, poireaux et céléri en brunoise (cubes de 2mm sur 2). Hacher finement l'échalotte avant de la faire revenir avec les autres légumes dans une c à s de beurre. Une fois l'échalotte fondue, mouiller de 10 cl de fumet de poisson, maintenir un feu moyen jusqu'à l'évaporation de la moitié du liquide.
Tartiner les filets de pengasus de purée d'ail, les saler et poivrer, les rouler dans le sens de la longueur et les maintenir en place avec un cure-dents.
Placer chaque filet dans un papier d'aluminium et verser dessus un quart des légumes ET de jus. A ce stade, ne pas laver la poêle où l'on a précuit les légumes.
Refermer les papillottes et enfourner à 200°C pendant environ 20 minutes (cela dépend de l'épaisseur des filets).
Sortir les papillottes du four, y laisser le poisson mais récupérer le jus en le versant dans la poêle où l'on a précuit les légumes. Y ajouter une louche de fumet de poisson, porter le tout à ébulition, lorsque le volume a diminué de moitié, verser la crème et encore laisser réduire de moitié avant d'ajouter les crevettes. Saler et poivrer et couper le feu.
Sortir les filets (avec les légumes! de l'aluminium), les napper de sauce sur une assiette préchauffée, délicieux avec des croquettes de pommes de terre maison.

Tarte Tatin

Un classique que j'adore, même si la tradition veut que la glace vanille, la cannelle et le Calva soient bannis, j'aime parfois la déguster de cette façon....

Evidemment, la photo a été prise trop tard, certains appétits ne pouvant patienter....

Pour une belle tarte pour environ 6 à 8 personnes:

1 pâte brisée
1 kilo de pommes Jonagold ou assimilées
120 gr de beurre
120 gr de sucre
Facultatif : cannelle

Peler les pommes et les couper en quartiers. Dans un moule à manqué, je fais fondre le beurre à feu doux avant d'y ajouter le sucre uniformément sur toute la surface. Je coupe le feu avant de placer mes quartiers de pommes de façon à remplir tous les interstices (couper les pommes si besoin est). Placer sur un feu doux pendant environ 15 minutes.
Option (absolument pas obligatoire mais délicieuse): Je saupoudre maintenant les pommes de cannelle fraîchement moulue.
Je place ma pâte brisée sur les pommes, je veille à bien l'enfoncer le long des bords afin que rien ne dépasse. J'enfourne 30 minutes à 180°C. Je retire le moule du four, je laisse reposer 10 minutes avant de placer un plat de service sur le dessus du moule, je retourne le tout et hop, voilà ma tarte tatin. A déguster tiède avec ou sans glace et flambée ou non, à chacun ses goûts et ses envies.

Une recette de fondant au chocolat

Ce qu'il y a de merveilleux dans cette recette ultra-rapide de fondant au chocolat, c'est que si l'on respecte le temps de cuisson, on obtient cette texture coulante et chocolatée ni trop sucrée, ni trop grasse, qui apporte un petit moment de bonheur qui se grave dans la mémoire et que l'on aime à raconter.

Ingrédients pour un fondant pour 8-10 personnes:

250 gr de chocolat noir pour la cuisine (pastilles Callebaut ou cooking chocolate de Jacques)
250 gr de beurre
6 oeufs
200 gr de sucre fin (250 si vous aimez plus sucré)
180 gr de farine tamisée
1 pincée de sel

- Préchauffer un four à air chaud sur 200°C
- Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat et bien les mélanger
- Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule jusqu'à l'obtention d'une mousse jaune pâle.
- Ajouter peu à peu la farine et le sel au mélange oeufs-sucre, travailler à la spatule
- Verser le mélange beurre-chocolat aux autres ingrédients et bien mélanger toujours à la spatule jusqu'à l'obtention d'un liquide épais et homogène
- Mettre notre fondant dans un moule préalablement recouvert de papier sulfurisé. L'idéal est que notre liquide ait une épaisseur d'environ 1,5 cm avant d'être enfourné
- Cuire entre 10 et 12 minutes, plantez la pointe d'un couteau, si elle ressort encore légèrement humide, il est temps de sortir le fondant du four

Il se mange tiède tel quel, ou alors accompagné de crème anglaise tâchée de crème au café.

Feuilletés de chèvre au miel d'acacia

Sur la photo figure également un scampi sur un coussin de guacamole....

En préparant cette recette, j'ai fait goûté pour la première fois le miel d'acacia à la cuiller à mon fils de deux ans, Owen et il a véritablement adoré, un grand sourire s'est dessiné sur son visage et il demandait "acor, acor". J'avais oublié à quel point le miel d'acacia est doux, onctueux et beaucoup plus fin que le miel provenant d'autres arbres (à lire si çà vous intéresse, un blog d'un apiculteur passionné : http://zebulon1er.free.fr/acacia.htm ). Vous pouvez déguster ces petits feuilletés comme amuse bouches, ouo bien accompagné d'une salade avec une excellente huile d'olive.

Pour 24 feuilletés:

4 feuilles de pâte fillo
300 grammes de chavroux nature et crémeux
Thym
Miel d'acacia
30 gr de beurre
Poivre noir du moulin

Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un bol, mélanger à la fourchette le fromage, 1 c à c de thym, un tour de moulin et 3 c à s de miel (plus si vous voulez). Etendre une feuille de pâte fillo (renseignement sur: http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredient_show&id=202&lg=fr) et la beurrer généreusement.
Couper cette feuille dans le sens de la hauteur en 6 bandelettes (vous aurez normalement 6 bandelettes d'environ 5 cm de large et 20 cm de haut).
Placer une grosse c à c de fromage dans le coin inférieur gauche de la bandelette (lorsqu'elle est placée face à vous dans le sens de la hauteur).
Prendre le coin inférieur gauche de la pâte entre le pouce et l'index et le ramener par dessus le fromage en diagonale de façon à avoir un triangle avec le fromage dedans. Replier maintenant le triangle vers le haut en en ramenant le coin inférieur droit d'une main et en en maintenant le coin gauche avec l'autre main.
Poursuivre l'opération de pliage jusqu'à la fin de la bandelette de façon à obtenir de beaux triangles farcis; les premiers feuilletés seront peut-être en deçà de vos espérances mais la technique est simple à acquérir.
Placer les feuilletés (dont vous aurez beurré la face supérieure pour éviter qu'ils ne se déssèchent à la cuisson) sur une feuille de papier sulfurié sur une plaque, et enfourner 15 minutes à 200°C.
Vous pouvez évidemment varier les farces, c'est délicieux avec des poireaux et des oignons ou bien encore des scampis et de la ricotta, miam.