Sandre aux poireaux à la bière de Chimay et pommes de terre vapeur aux câpres

Ingrédients pour 2 personnes :

1 sandre de 750 gr environ
2 blancs de poireau
25 gr de beurre + 50 gr + 1 noisette
200 gr de pommes de terre à chair ferme
1 bocal de câpres au sel
15 cl de bière de Chimay
10 cl de fumet de poisson
1 càs d’huile d’olive
sel de cuisine
poivre du moulin


Préparation :

Préchauffer le four à 200° C.

Ecailler le sandre, l’évider et le rincer. Faire une incision derrière la tête et continuer sur la longueur d dos du poisson. Lever les filets et enlever l’arrête centrale.

Rincer et couper les 2 blancs de poireau. Couper en tronçons de 5 cm. Placer les tronçons de poireaux dans une casserole avec 25 gr de beurre en morceaux. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

Laver et éplucher les pommes de terre.
Mettre les 200 gr de pommes de terre dans de l’eau froide, saler. Chauffer et à ébullition, calculer 10 minutes de cuisson. Piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuite mais encore ferme.

Placer les filets de sandre côté chair sur la planche à découper. Couper les filets en deux portions, côté peau vers vous.

Dans une poêle, faire revenir 1 càs d’huile d’olive, placer les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau. Les faire rissoler une minute de chaque côte.
Les mettre dans un plat et enfourner pendant 3 minutes.

Sauce : Verser 15 cl de bière et 10 cl de fumet dans une casserole. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.

Rincer et égoutter 1 càs de câpres.
Egoutter les pommes de terre, mélanger avec la càs de câpres et une noisette de beurre.

Napper les deux assiettes de sauce, disposer les poireaux et les filets de sandre par-dessus, et garnir de pommes de terre vapeur aux câpres. Servir aussitôt.