Pengasus aux petits légumes en papillotte, sauce aux crevettes grises

C'est un poisson que je ne connaissais pas avant de l'avoir cuisiné, il est d'une couleur légèrement rougeâtre, mauve comme la perche du Nil, il est en général issu d'élevage dans le sud est asiatique, sa chair tendre tient très bien à la cuisson, son goût peu prononcé permet de s'amuser avec les sauces, enfin il s'achète en général en filets.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de minimum 150 gr de Pengasus
100 gr de crevettes grises épluchées
2 carottes
1 blanc de poireau
2 branches de céléri
2 échalottes
20 cl de fumet de poisson
Beurre
Sel, poivre noir du moulin
Purée d'ail
20 cl de crème fraîche liquide min 30% m.g.


Couper les carottes, poireaux et céléri en brunoise (cubes de 2mm sur 2). Hacher finement l'échalotte avant de la faire revenir avec les autres légumes dans une c à s de beurre. Une fois l'échalotte fondue, mouiller de 10 cl de fumet de poisson, maintenir un feu moyen jusqu'à l'évaporation de la moitié du liquide.
Tartiner les filets de pengasus de purée d'ail, les saler et poivrer, les rouler dans le sens de la longueur et les maintenir en place avec un cure-dents.
Placer chaque filet dans un papier d'aluminium et verser dessus un quart des légumes ET de jus. A ce stade, ne pas laver la poêle où l'on a précuit les légumes.
Refermer les papillottes et enfourner à 200°C pendant environ 20 minutes (cela dépend de l'épaisseur des filets).
Sortir les papillottes du four, y laisser le poisson mais récupérer le jus en le versant dans la poêle où l'on a précuit les légumes. Y ajouter une louche de fumet de poisson, porter le tout à ébulition, lorsque le volume a diminué de moitié, verser la crème et encore laisser réduire de moitié avant d'ajouter les crevettes. Saler et poivrer et couper le feu.
Sortir les filets (avec les légumes! de l'aluminium), les napper de sauce sur une assiette préchauffée, délicieux avec des croquettes de pommes de terre maison.