Tarte aux noix

Ingrédients pour 4 personnes :

1 abaisse de pâte brisée
5 càs de farine
8 càs de sucre brun
200 gr de noix
1 zeste de citron
50 cl de lait
2 œufs
1 pincée de sel de cuisine


Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Répartir la pâte brisée avec le papier sulfurisé sur une plaque. Piquer à l’aide d’une fourchette.
Mélanger 5 càs de farine et 8 càs de sucre brun.
Broyer 200 gr de noix. Les ajouter au sucre et à la farine ainsi que râper le zeste d’ 1 citron et 1 pincée de sel de cuisine.
Battre 2 œufs et ajouter 50 cl de lait à la préparation.
Répartir le mélange uniformément sur la pâte.

Enfourner au mileu du four et cuire de 20 à 30 minutes.

Servir tiède.

Filet de veau au champagne et pommes de terre au citron et noix

Ingrédients pour 2 personnes :

250 gr de filet de veau
1 échalotte
10 cl de fond de veau
10 cl de champagne sec
40 gr de beurre + 1 noisette + 25 gr
350 gr de pommes de terre moyennes
2 càs de jus de citron
2 càs de persil
5 noix décortiquées
1 càs de farine
10 cl de lait
sel de cuisine
poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 80° C, ainsi que le plat à gratin.

Poivrer et saler le filet, le faire revenir avec une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il soit
dorer de tous les côtés.

Peler une échalote et l’émincer.

Placer le filet dans un plat à gratin légèrement beurré et cuire 1h30 à basse température.

Laver et cuire dans de l’eau bouillante salée 350 gr de pommes de terre durant 25 minutes.

Peler les pommes de terre, les couper en allumettes et réserver au chaud.

Récupérer dans un bol le fond de rôtissage du filet et ajouter 2 càs d’eau.
Faire revenir l’échalote dans la même poêle puis ajouter le contenu du bol. Incorporer 10 cl de fond de veau ainsi que
10 cl de champagne. Laisser réduire sur feu vif.

Quand la viande et presque prête. Ajouter 40 gr de beurre à la sauce et porter à ébullition.

Sauce citron et noix :
Dans une casserole faire fondre 25 gr de beurre puis ajouter 10 cl de lait et 1 càs de farine. Bien mélanger et porter à ébullition ce mélange.
Laver et hacher l’équivalent de 2 càs de persil. Hacher également 5 noix. Presser un demi citron afin d’obtenir 2 càs de jus.
Ajouter au mélange les noix hachées, le persil et les 2 càs de jus de citron. Cuire à feu doux pour obtenir une consistance onctueuse. Saler et poivrer.

Sortir le filet, le découper, napper de sauce et garnir de pommes de terre avec la sauce au citron et noix.

Feuilletés aux poires

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pâte feuilletée ronde
250 gr de poires
30 gr de cassonade
1 jaune d’œuf
eau


Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Laver les poires, éplucher les et couper-les en lamelles. Les cuire 10 minutes dans très peu d’eau en ajoutant 30 gr de cassonade. Laisser tiédir.

Ouvrir la pâte et à l’aide d’une tasse ou d’un emporte-pièce arrondi découper 4 grands ronds.

Étendre la compote sur deux des ronds en laissant 1,5 cm tout autour. Recouvrir avec l’autre moitié, mouiller les bords avec un pinceau trempé dans de l’eau afin de bien coller les feuilletés. Possibilité d’allonger un peu le feuilleté et de lui donner une forme de poire, prélever une lamelle de pâte dans les déchets de découpe et créer le pédoncule en le collant avec un peu d’eau.

Casser un œuf, conserver uniquement le jaune, le battre et l’utiliser pour badigeonner les feuilletés. Les décorer avec la pointe d’un couteau en faisant un damier.

Cuire 20 minutes au milieu du four.
Servir chaud.

NB : Vous pouvez les servir ainsi ou ajouter de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.

Fondant marron chocolat

Ingrédients pour 4 personnes :

50 gr de beurre + 1 càs
100 gr de chocolat noir dessert
435 gr de purée de marrons
3 œufs
2 càs de farine
1 pincée de sel de cuisine
3 càs de cassonade


Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre dans un poêlon, chauffer à feu doux, incorporer le chocolat petit à petit pour le faire fondre. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

Dans une jatte y mettre une pincée de sel et battre les blancs en neige ferme. Les mettre deux minutes au frigo.

Dans un saladier battre les jaunes d’œuf, y ajouter la purée de marrons puis 2 càs de farine et 3 càs de cassonade ainsi que
la crème homogène. Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.

Utiliser environ 1 càs de beurre pour graisser un moule à cake (sauf si celui-ci est en silicone).Verser la préparation dans le moule graissé.

Cuire dans le fond du four à 180°C durant 30 minutes environ. Lorsque vous plantez un couteau, la pointe doit être encore légèrement mouillée.
Déguster tiède.

Papet aux poireaux et saucisse aux choux

Ingrédients pour 2 personnes :

1 oignon
500 gr de pommes de terre pour purée
3 poireaux
20 cl d’eau
1 cube de bouillon de poule
10 cl de crème
1 càs de beurre
1 saucisse aux choux d’environ 200 gr.
sel de cuisine
poivre du moulin

Préparation :

Laver les poireaux et pommes de terre et les couper en dés. Peler l’oignon et l’émincer.
Mettre à chauffer 1 càs de beurre dans une casserole et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il blondisse.
Ajouter les poireaux, bien mélanger puis incorporer les dés de pommes de terre.
Mouiller avec 20 cl d’eau tiède et ajouter le cube de bouillon réduit en miettes. Cuire à feu moyen 30 minutes.
Si cela est un peu sec rajouter un peu d’eau.

En parallèle cuire dans une casserole d’eau chaude la saucisse pendant 30 minutes en l’ayant perforée deux fois avec
la pointe d’un couteau.
Ecraser les pommes de terre et poireau à l’aide d’une fourchette, saler, poivrer. Ajouter 10 cl de crème, bien mélanger, déposer la saucisse sur le dessus et cuire encore 5 minutes.

Couper la saucisse en deux parts égales et fendre chaque bout dans la longueur. Sur assiette mettre un lit de papet et
déposer la demi-saucisse par-dessus. La chair sera prélevée à la fourchette et la peau mise ensuite sur le côté.

Roulade de chevreuil avec jambon de Parme, sauge et sa purée

Ingrédients pour 2 personnes :

300 gr d’escalope de chevreuil
20 gr de sauge
60 gr de jambon de parme
200 gr de pommes de terre rouges
1 L d’eau
3 à 4 càs d’huile d’olive
sel de cuisine
poivre du moulin


Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Laver les pommes de terre et les peler. Les cuire environ 30 minutes à feu moyen dans 1 L d’eau salée.
Essuyer et couper finement la sauge.
Aplatir l’escalope de chevreuil, assaisonner avec du sel et du poivre. Saupoudrer de sauge. Déposer les tranches de jambon de parme et rouler le tout.
Envelopper dans une feuille d’aluminium huilée au pinceau avec 1 à 2 càs d’huile d’olive.

Cuire 15 minutes au milieu du four sur une plaque. Laisser reposer 10 minutes après la sortie du four.
Déballer et couper légèrement obliquement en tranches d’épaisseur égale

Ecraser les pommes de terre à la fourchette, rajouter 1 à 2 càs d’huile et rectifier l’assaisonnement.
Disposer sur assiettes les roulades au centre et une demi couronne de purée.

NB : Selon vos envies, en accompagnement vous pouvez également rajouter des marrons glacés ou du choux.

Tarte aux poireaux et lardons

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :
150 gr de farine + 3 càs
1 càc de sel
75 gr de beurre + 1 noisette
4 à 5 càs d’eau

Pour la farce :
2 poireaux moyens
50 gr de lardons
1 œuf
10 cl de demi crème
2 càc d’origan en poudre
sel de cuisine
poivre du moulin


Préparation :
Pâte brisée pour un moule de 26 cm de diamètre : Mélanger 1 càc de sel avec 150 gr de farine et faire la fontaine. Ajouter au centre 75 gr de beurre divisé en flocons. Bien mélanger et ajouter 4 à 5 càs d’eau pour obtenir une pâte lisse légèrement sablée. Travailler sur le plan de travail jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Au besoin rajouter un peu d’eau ou un peu de farine si la pâte et trop liquide. Dès que la pâte a la bonne consistance, l’emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais durant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les poireaux, conserver la moitié du vert et couper le tout en petits dés.
Faire revenir les lardons dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Garder la même poêle, cuire les poireaux 5 minutes en ajoutant un petit verre d’eau pour que cela n’attache pas.
Dans un bol, battre l’œuf, ajouter 10 cl de demi crème, saler, poivrer et bien mélanger en ajoutant 2 càc d’origan en poudre. Dans cette préparation, tremper les lardons cuits.

Sortir la pâte, mettre 2 càs de farine sur le plan de travail et abaisser avec un rouleau à pâte. Graisser un moule de 26 cm avec une noisette de beurre et poudrer d’une càs de farine. Garnir le moule et à l’aide d’une fourchette percer le fond de la pâte une dizaine de fois.
Mettre les poireaux tièdes sur la pâte et couvrir avec la préparation contenant les lardons. Bien répartir.
Enfourner, cuire 20 minutes dans le milieu du four. Servir chaud.

NB : Peut se déguster froid le lendemain en apéritif.

Tarte à l’ancienne aux myrtilles

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte
175 g de farine + un peu pour le plan de travail
30 g de sucre
100 g de beurre
1 petit oeuf battu

pour la garniture
300 g de myrtilles
30 g poudre d'amande
50 g de sucre
2 petits oeufs
20 cl de crème fraîche ou demi-crème
½ càc de cannelle
1 à 2 càs de sucre impalpable

Préparation :

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger dans un bol 175 gr de farine avec 30 gr de sucre puis incorporer les 100 gr de beurre en dés.
Travailler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux puis ajouter l'oeuf et pétrir sur le plan de travail
pour obtenir une pâte lisse. L'envelopper d'un film alimentaire et la mettre 15 minutes au réfrigérateur.

Aplatisser la pâte à l'aide d'un rouleau et garnisser un moule à tarte (environ 20 cm de diamètre).
Perforer la pâte avec une fourchette, recouvrer des amandes et ajouter les myrtilles et les 50 gr de sucre.

Cuire à mi-hauteur du four durant 10 minutes.

Battre les deux oeufs, mélanger 20 cl de crème et ½ càc de cannelle.
Verser sur les myrtilles, cuire 20 minutes à nouveau.

Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre impalpable et déguster.

Tartelettes au saumon

Ingrédients pour 2 personnes :

100 gr de saumon fumé
1 abaisse de pâte feuilleté
1 œuf
10 cl de demi crème
1 càs d’estragon en poudre
sel de cuisine
poivre du moulin


Préparation :
Préchauffer le four à 150°C.

Dans la pâte feuilleté, couper à l’emporte pièce ou à l’aide d’un verre 4 à 6 ronds.
Utiliser un moule en silicone avec 4 à 6 alvéoles, ne pas rajouter de matière grasse. Si vous n'en avez pas, utilisez des petits ramequins, les chemiser. Disposer la pâte.
Couper des petits rectangles de saumon et en couvrir la pâte.
Dans un bol battre 1 œuf, ajouter 10 cl de demi crème, du sel, du poivre et 1 càs d’estragon en poudre. Verser un peu de ce mélange sur chaque tartelette.

Cuire 15 minutes dans le milieu du four. Se mange chaud ou froid.

Cake mouillé au citron

Ingrédients pour la recette :

1 gobelet de yoghourt nature 150 gr , le gobelet sert d’unité de mesure
2 gobelets de sucre ou 300 gr de sucre
3 œufs
½ gobelet de beurre ou 75 gr + un peu pour beurrer le moule
3 gobelets de farine ou 450 gr + un peu pour le moule
1 sachet de poudre à lever
2 citrons bio
1 pincée de sel de cuisine
4 càs de sucre impalpable



Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Battre avec une fourchette 3 oeufs dans une jatte puis verser le yoghourt en conservant le gobelet comme unité de mesure. Ajouter 2 gobelets de sucre et mélanger. Incorporer le ½ gobelet de beurre fondu, les 3 gobelets de farine, 1 sachet de poudre à lever et une pincée de sel. Laver les citrons les sécher et râper le zeste. Finir de mélanger la préparation.

Beurrer un moule à cake et saupoudrer de farine puis verser la préparation.

Cuire dans le bas du four 50 minutes.

Pendant ce temps presser les deux citrons et rajouter 4 càs de sucre impalpable. Après avoir sorti le cake du four, le perforé à l’aide d’un couteau et verser le mélange sucre, citron.

Laisser reposer environ une heure avant de le démouler et de le déguster.

Artichauts farcis

Ingrédients pour 2 personnes :

1 petit paquet ou 2 tranches (si demande au boucher) de lard de poitrine fumée
100 gr de jambon cuit
4 artichauts violets moyens
100 gr de champignon de Paris
1 oignon
1 citron
1 carotte
3 gousses d’ail
25 cl de vin blanc sec
1 càs d’huile d’olive
1 brin de thym
1 feuille de laurier
½ L d’eau
sel de cuisine
poivre du moulin



Préparation :
Couper le citron en deux et presser une moitié, réserver l’autre.

Rincer les artichauts, casser les queues, couper les extrémités des grosses feuilles extérieures. Supprimer quelques feuilles à l’intérieur en les arrachant, écarter les feuilles centrales pour retirer le foin. Plonger les artichauts dans environ ½ L d’eau froide afin qu’ils soient recouverts et ajouter le jus du ½ citron. Laisser les tremper 2 à 3 minutes puis les égoutter et les sécher.
Nettoyer 100 gr de champignon de Paris, couper les pieds et hacher finement. Hacher également le jambon . Couper en deux les deux tranches de lard.
Eplucher et émincer l’oignon, les 3 gousses d’ail et la carotte.
Verser 1 càs d’huile d’olive dans une cocotte et y ajouter les légumes émincés ainsi qu’1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Faire blondir puis saler et poivrer.
Mélanger les champignons et le jambon puis farci les artichauts et chapeauter chacun avec une demi-tranche de lard.
Ranger les artichauts farcis sur le lit de légumes et mouiller avec 25 cl de vin blanc sec et de l’eau afin que le liquide arrive à hauteur des artichauts.
Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les artichauts soient très tendres.
Retirer le thym et le laurier et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce.

Dresser sur un plat creux, ajouter un filet de jus de citron et verser par-dessus la sauce.

Filet de cabillaud beurre blanc de cardamome sur compote de rhubarbe et patates sautées

Ingrédients pour 2 personnes :
2 filets de cabillaud
4 pommes de terre Nicola
50gr beurre
1 tige de rhubarbe
1 échalote
½ cube bouillon poule + 5cl eau
½ gousse vanille
1 gousse cardamome
5cl vin blanc
2càs huile d’olive
1càs sucre
sel
poivre grain



Préparation :
Séparer la ½ gousse de vanille en 2 et racler l’intérieur avec une lame de couteau pour en extraire les graines.
Laver et éplucher la tige de rhubarbe, la couper en morceau de 1cm. Dans un saladier mettre la rhubarbe, couvrir d’1càs de sucre et ajouter les graines de vanille. Dans un poêlon, faire compoter ce mélange pendant 10 minutes à feux doux puis réserver.

Laver les 4 pommes de terre et les cuire 25 minutes dans de l’eau chaude salée.

Beurre blanc : Peler et hacher l’échalote. Dans une poêle, mettre ½ càs d’huile d’olive, faire étuver l’échalote et la gousse de cardamome pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec 5cl de vin blanc et faire réduire de moitié.
Dilué le ½ cube de bouillon dans 5cl d’eau chaude.
Ajouter le bouillon de poule et laisser réduire d’un tiers.
Couper 50gr de beurre en petits dés.
Retirer la préparation du feu et incorporer les dés de beurre au fouet, jusqu’à ce que cela soit fondu.

Préchauffer le four à 180° C.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Dans une poêle faire revenir dans 1 càs d’huile d’olive. Cuire 15 à 20 minutes, ajouter un peu d’eau pour que cela n’attache pas, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive mettre ½ càs d’huile d’olive, faire dorer les filets de cabillaud côté peau.
Cuire au four dans un plat à gratin durant 5 minutes.

Dresser sur assiette en mettant une à 2 cuillerées de compote par assiettes, y déposer un filet, couronner de beurre blanc et répartir les pommes de terre en couronne autour.

Hamburger frites de légumes et rucola

Voilà une recette d'hamburger frites salade pour tous, une recette légèrement détournée, certes mais si simple et saine, délicieuse, facile à faire, rapide et qui s'attaque au mythe de la malbouffe : le hamburger.



Ingrédients pour 4 personnes:

400 gr de filet pur haché

1 pincée de paprika

Graines de cumin (1 càs)

Roquette

4 petits pains au sésame

1 courgettes

2 grosses carottes

10 cl de bouillon de légumes

Moutarde à l'ancienne

Moutarde forte

1 oignon rouge

2 échalottes

Préparation:

Pour le hamburger:

Mélanger la viande hachée avec les graines de cumin passées au mortier le paprika, saler et poivrer et former de beaux hamburgers. Couper l'oignon en rondelles et hacher les échalottes. Faire revenir les tranches d'oignons dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites, les retirer de la pôele, augmenter le feu et saisir les échalottes et les hamburgers de chaque côté, les cuire à votre goût, terminer la cuisson en les tartinant généreusement de moutarde à l'ancienne. Les poser su un petit pain au sésame préalablement tranché en deux et passé au four chaud quelqueq minutes.

Pour la salade:

Laver la roquette. Faire une vinaigrette avec une c à c de vinaigre balsamique, 1 c à c de moutarde forte et trois c à s d'huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger à la roquette avant de servir

Pour les frites de légumes:

Couper les carottes et la courgette en bâtonnets de 3 cm de long et de 5 mm de côté. Les caraméliser dans une poêle anti-adhésive sans matières grasse. Une fois qu'ils sont très légèrement noircis, déglacer avec le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Et voilà vous avez un hamburger frites salade plein de goûts, de légumes avec très peu de sucres lents. Le tout en 10 minutes chrono, sympa, non?

Bouchées à la mozzarella et au jambon cru

Feuilleté à la purée d’olives, mozzarella de bufflone et jambon cru

Ingrédients :

50 gr d’olives noires
1 c à soupe de câpres au vinaigre
1 c à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail
Huile d’olive
4 tomates séchées à l’huile
Sel et poivre noir
4 carrés de pâte feuilletée
1 oeuf
200 gr de mozzarella de bufflone
4 tranches de jambon cru italien
Roquette
Vieux vinaigre balsamique



Préparation :

Mixer les olives dénoyautées avec le jus de citron, l’ail pelé et dégermé, les câpres avec un peu d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et la consistance. Réserver. Couper la mozzarella en fines tranches et les tomates séchées en fines lamelles.
Tartiner chaque moitié de carré de pâte feuilletée avec la tapenade, recouvrir de mozzarella et de lamelles de tomates séchées. Refermer les carrés en pinçant les bords et les badigeonner d’œuf battu. Enfourner 25 minutes à 180°C.
Sur une assiette, répartir quelques pluches de roquette, les recouvrir d’une tranche de jambon et d’un feuilleté. Décorer de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Taboulé aux crevettes

Taboulé aux crevettes (pour 4 personnes)
Ingrédients :
200 gr de boulgour
1cs d’huile d’olive
1 oignon
2 cs de jus de citron
quelques gouttes de tabasco
sel et poivre
2 tomates
3cs de basilic
3cs de persil plat
1cs de coriandre fraîche
100 à 200 gr de crevettes roses

Préparation :
Faire cuire à la vapeur le boulgour pendant 20 minutes, mettre dans un saladier et laisser refroidir. Mélanger le citron, l’huile, le tabasco, saler et poivrer puis verser sur le boulgour tiède. Couper l’oignon en fines tranches, couper les tomates et les concasser, ciseler le basilic, hacher le persil et la coriandre, mélanger et verser sur la préparation.

Mille feuilles de légumes grillés au fromage de chèvre et pesto de pistaches

Ingrédients pour 4 personnes :
1 gousse d'ail
200 gr de pistaches salées
1 botte de basilic
100 gr de parmesan
Huile d'olive
Poivre noir
Sel
Une aubergine
Un fenouil
Une courgette
Deux crottins de Chavignol

Pour le pesto: décortiquer les pistaches, peler et dégermer l'ail, râper le parmesan et effeuiller le basilic. Dans un mortier, mettre les pistaches, l'ail, 10 feuilles de basilic, une cuiller à soupe de parmesan râpé et 4 cuillers à soupe d'huile, poivrer le tout et travailler le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement (le parmesan remplace ici le sel), corriger la consistance en rajoutant de l'huile si nécessaire.
Couper les aubergines, le fenouil et la courgette en fines tranches de 3 ou 4 millimètres et les faire griller à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les légumes doivent être cuits. Les égoutter avec du papier absorbant et les saler et poivrer.
Couper les crottins horizontalement en 5 ou 6 tranches.
Alterner les tranches de fromage et de légumes pour construire de petites tous que l’on fixera avec un cure-dents. Les passer au four chaud environ 5 minutes et servir accompagné du pesto de pistaches (autre recette avec ce pesto ici).

Bruschette au pesto, mozzarella de bufflone et tomates

Ingrédients pour 10 bruschette:

1 ciabatta
2 boules de mozzarella de bufflone
3 tomates1 échalotte
1 pincée d'origan
Sel fin
2 bottes de roquette
25 gr de pignons de pin
2 gousses d'ail
Huile d'olive
25 gr de parmesan râpé
Poivre noir
3 bottes de basilic

Préparation:

Pour le pesto : torréfier les pignons dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée. Peler et dégermer une gousse d'ail, râper le parmesan, effeuiller le basilic. Dans un mortier, piler l'ail, les pignons et le basilic, rajouter ensuite de l'huile et le parmesan. Goûter, poivrer pour ce qui est nécessaire, corriger la consistance avec un ajout éventuel d'huile d'olive.

Pour les tomates:

Les monder, les assaisonner avec sel, poivre, l'origan et l'échalotte hachée, arroser d'un peu d'huile d'olive, réserver au frais une demi-heure.

Pour la pain:

couper la ciabatta en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, les passer au grille-pain et ensuite les frotter avec la gousse d'ail restante (épluchée de préférence ;-))

Laver enfin la roquette et couper la mozzarella en fines tranches.

Dressage:

sur chaque tranche de pain, étaler un peu de paesto, poser une tranche de mozzarella recouverte de tomates marinées et terminer par quelques pluches de roquette.

Cette recette a des variantes infinies, on peut rajouter du speck, de Parme, remplacer la mozzarella par diu chèvre frais, tartiner de pesto rouge etc...

Foodetmoi

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Mon amie Valéria vient d'ouvrir son école de cuisine Food&moi à Lasne. Attention pas une simple école de cuisine comme il en existe déjà un grand nombre, c'est aussi et surtout un atelier de profil nutritionnel.

Avec FOOD&MOI, Valéria vous propose des CONSEILS qui définiront votre profil nutritionnel, et des ATELIERS de cuisine au cours desquels elle vous donnera certaines pistes qui ouvriront votre conscience à vos propres sensations et à celles de votre famille.

Pour elle, la cuisine est un moment et un lieu de partage, d’échanges et de vie, de musique et de rires d’enfants, d’histoires et de confidences...

En plus de tout cà, Valéria est une cuisinière hors pair, un simple clic et vous en saurez beaucoup plus.

Pesto aux tomates séchées

Ingrédients pour environ 300 gr de pesto rouge:

200 gr de tomates séchées sans huile
40 gr de pignons de pin torréfiés
50 gr de parmesan râpé
environ 15 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
10 feuilles de basilic

Préparation:

Dans un mortier, piler les pignons de pin avec le basilic, l'ail et les tomates de même qu'une petite partie de l'huile. Une fois que le mélange devient pâteux, rajouter le parmesan. Rajouter le restant d'huile en dosant à votre goût.

Omelette au cresson avec champignons au jus balsamique et pain de campagne

Ingrédients pour 2 personnes :

200 gr de champignons de Paris
100 gr de pleurotes
2 oignons de printemps
1 barquette de cresson
4 œufs
20 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de légumes
20 gr de beurre + 2 càc + 1 noisette
4 càc de vinaigre balsamique rouge
1 pain de campagne
sel de cuisine
poivre du moulin

Préparation :
Couper 15 gr de beurre et les placer au congélateur.

Brosser les 300 gr de champignons. Couper les pieds et les détailler en gros morceaux.
Hacher finement les bulbes des deux oignons et ciseler en fins rouleaux la verdure et la réserver.

Doucher le cresson et bien l’égoutter.
Casser les 4 œufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger les jaunes, 2 càc de beurre, le cresson, saler et poivrer. Incorporer les blancs en neige à cette préparation.

Dans une poêle, faire chauffer 5 gr de beurre et y faire revenir les bulbes d’oignons et les champignons. Mouiller avec 20 cl de vin blanc, 20 cl d’eau et adjoindre le cube de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer les champignons et laisser réduire le fond de cuisson puis ajouter 4 càc de vinaigre balsamique rouge. Incorporer les morceaux de beurre congelés petit à petit afin de lier la sauce.
Remettre les champignons dans la poêle et assaisonner.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre, y verser la préparation pour l’omelette. Couvrir et laisser cure à petit feu jusqu’à ce que tous les œufs soient bien cuits. Séparer en deux.

Faire glisser sur deux assiettes, répartir les champignons dessus et décorer de verdure d’oignon, accompagner de tranches de pain de campagne.

Muffins aux bananes et cannelle

Aussi simple que délicieux

Ingrédients pour 4 muffins:

15 gr de farine fluide
4 gr de levure sèche
2 gr de sel fin
2 pincées de cannelle moulue
55 gr de beurre fondu
1 oeuf
100 gr de sucre fin
20 cl de crème fraîche
1 banane coupée en morceaux d'un demi centimètre de côté

Préparation:

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la levure et la cannelle.
Dans un autre bol, fouetter l'oeuf avec les sucre pour que le mélange blanchisse, y incorporer ensuite le beurre fondu, la crème et la banane.
Vider l'appareil liquide dans le mélange solide et incorporer délicatement à la spatule.
Mettre dans les moules, cuire 20 minutes à 200°C, laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.

Panzanella

Les habitués de ce blog doivent se dire (et ce à juste titre) que je ne suis pas quelqu'un de très porté sur les crudités et les fruits. C'est vrai que j'ai beaucoup passé de temps avec mes grands-parents étant petit et comme beaucoup de personnes de leur génération qui ont connu la guerre et ses privations, ils appréciaient particulièrement de me nourrir de pain, de bon beurre de ferme (à l'époque on pouvait encore acheter du beurre cru à la ferme sans que l'Union Européenne ne s'en mêle vu qu'elle n'existait pas), du jambon fumé par l'éleveur, des oeufs pondus la veille. Bref, toutes ces bonnes choses dont ils ont été privés, ils m'en ont donné un goût immodéré, je mangeais aussi des fruits et légumes mais ce n'était pas du tout ce qui était mis en avant et comme tout enfant, j'étais loin de me jeter sur les crudités et cela n'a pas changé depuis plus de trente ans. Qu'à cela ne tienne, j'ai ici une recette toscane que j'adore, déclinable à l'infini pour les amoureux des crudités.

Ingrédients pour une panzanella pour 6 personnes:

4 tranches de pain sec

Huile d'olive de très bonne qualité

Vinaigre de vin rouge

1 concombre

1 poivron jaune

6 tomates pleines de goût (difficile en hiver je sais)

1 oignon rouge

1 gousse d'ail

1 botte de basilic

6 feuilles de menthe

Sel et poivre du moulin

Préparation:

Mouiller le pain sec avec de l'eau, l'égoutter ensuite.

Après les avoir épluchés, couper en cubes d'un demi-centimètre de côté le concombre, le poivron et les tomates.

Eplucher l'ail, hacher très finement l'oignon et le basilic.

Frotter un saladier avec l'ail, y mettre le pain égouté et le remoullier avec un peu de vinaigre.

Ajouter ensuite tous les autres ingrédients (sauf la menthe), saler un tout petit, poivrer, et verser minimum 2 cuillers à soupe de votre meilleure huie d'olive.

Mélanger le tout intimement, vérifier l'assaisonnement et l'acidité (on doit clairement goûter le vinaigre) et dresser sur assiette dans de beaux emporte-pièce. Garnir d'une feuille de menthe, d'un tour de moulin et d'un trait d'huile d'olive.

Vous pouvez très bien préparer cette recette sans poivrons, avec du persil plat, sans concombre, la tomate et l'oignon sont quant à eux indispensables dans la tradition mais bon.....

Table d'hôtes du vendredi 20 février 2009

Le principe de la table d'hôte est le suivant:

La table d'hôte dans la cuisine de Jean est un moment convivial et gourmand où l'on déguste dans la cuisine ou jamais très loin, tout en bavardant avec ses amis du jour ou de toujours, des tas de bons petits plats préparés sous vos yeux rien que pour vous. Des vins, spécialement choisis en fonction des mets, accompagnent tout le repas.

Menu du vendredi 20 février:

Mise en bouche:

Foie gras mi-cuit dans la maison, brioches et confit de figues au Porto

Entrées:

Poêlée de cèpes au persil et à l'ail sur lit de pâte feuilletée, salade au vieux balsamique
ou
Penne aux légumes méditerranéens grillés et pesto de pistaches

Plat:

Râgout d'agneau au romarin et à la Marsala
ou
Saumon au gingembre et à la citronelle

Dessert:

Fondant au chocolat et crème anglaise
ou
Tiramisu au speculoos et à la liqueur de café

Prix : 30€/personne vins compris. Attention, sur invitation uniquement.
Réservation par mail: lacuisinedejean@gmail.com ou appelez Jean au 0495/894730, n'oubliez pas de choisir l'entrée, le plat et le dessert lors de la réservation.

Où et quand : vendredi 20 février à 19h30 précise au 9 avenue des fleurs à 1950 Kraainem

Pain de viande des trappistes

Le pain de viande se prépare de mille et une façon. Je me suis inspiré ici d'une recette issue d'un livre sur la cuisine wallone de Louis Willems qui consacre les recettes de l'émission Gourmandises sur la RTBF.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de haché porc et veau non épicé
2 oeufs
2 pommes Granny smith
1 oignon blanc
4 chicons de pleine terre
2 c à s de pignons de pin torréfiés
1 c à s de sarriette
3 branches de persil frisé
250 gr de fromage d'Orval
1 bouteille de 33 cl de Chimay bleue
15 gr de beurre
Sel et poivre du moulin.

Préparation.

Sortir le haché du frigo 1/2 heure avant de le travailler pour éviter qu'il ne soit trop froid lorsqu'on le malaxera avec les mains.
Préchauffer le four sur 190°C.
Hacher finement les chicons, l'oignon et les pommes.
Battre les oeufs.
Couper le fromage en très petits cubes.
Mettre la viande dans un cul de poule, saler, poivrer, ajouter les chicons, l'oignon, la sarriette, les pignons, le persil, les pommes et les oeufs battus. (Garder donc le fromage à part).
Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres, goûter ensuite et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer maintenant un bon quart de la viande. Incorporer le fromage dans les trois quarts restants, à nouveau bien travailler le mélange avec les mains afin que le fromage soit uniformément réparti.
Façonner le pain de viande, une fois fait, l'entourer d'une fine couche de viande avec le quart de farce restante, cette opération permet d'enfermer le fromage à l'intérieur du pain de viande et donc il ne coulera pas lors de la cuisson.
Faire fondre le beurre sur une plaque à four, y poser le pain de viande et verser quelques centilitres de bière par dessus.
Environ toutes les dix minutes, reverser un peu de bière sur le pain de viande afin de lui donner un peu d'amertume liée à la Chimay.
Le pain de viande sera suit après environ 1 heure. Il sera très bien accompagné du stoemp aux carottes présenté dans la recette du magret de canard au sirop d'érable

Truffes au chocolat

Une recette parmi des milliers d'autres, celle-ci possède l'avantage d'offir un appareil bein ferme facile pour former des sphères. Penser simplement à préparer l'appareil minimum deux heures avant de déguster.

Ingrédients :

750 gr de petits gallets de chocolat noir avec minimum 60% de cacao

450 gr de crème fraîche min 40% m.g.

125 gr de beurre froid

Chocolat en poudre

Préparation

Placer le chocolat en gallets dans un bol.

Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer ensuite le beurre par petites quantités tout en mélangeant. L'appareil doit être homogène et lisse avant d'être mis au frigo minimum deux heures.

Saupoudrer une assiette de chocolat en poudre, former de petites sphères d'un centimètre de diamètre avec deux cuillers à café et les rouler dans le cacao en poudre. Déguster immédiatement, les truffes se conservent également 24 heures au frigo.

Tiramisu minute en espuma

Une variante assez sympa et innovante de ce grand classique de la cuisine italienne. Cette façon de faire possède un avantage énorme sur ses versions concurrentes, il ne faut pas laisser reposer le tiramisu, il est donc près en quelques minutes. Génial si on a oublié le dessert.

Ingrédients:

150 gr de mascarpone

30 gr de crème fraîche ou de lait pour faire plus light

1 c à c d'extrait de vanille

100 gr de sucre en poudre

2 jaunes d'oeufs

100 gr de boudoirs ou mieux de biscuits à la cuiller

1 café fort

1 c à s d'Amaretto

15 gr d'Ovomaltine

Préparation:

Séparer les jaunes des blancs (garder les blancs pour une autre préparation) et les fouetter avec le sucre. Il faut que le mélange blanchisse. Y incorporer le mascarpone et la crème délicatement à la spatule.

Il faut veiller à ce que vos oeufs, le mascarpone et la crème soient à température du frigo, comme çà votre mélange deviendra mousseux immédiatement après l'adjonction de gaz dans le syphon.

Incorporer maintenant le mélange dans un syphon (voir photo, je ne fais pas de pub pour cette marque mais leur matériel est d'excellente qualité). Remplir le syphon de gaz suivant les indications du fabricant et le mettre au frigo jusqu'à utilisation.

Mélanger le café et l'Amaretto, y tremper les biscuits.

Dans les bols de service, placer une couche de biscuits, la recouvrir d'une couche de mousse de mascarpone, puis une seconde couche de biscuits et de mascarpone. Terminer par saupoudrer de l'Ovomaltine. Voilà c'est prêt; Temps de préparation estimé : 5 minutes. Bon appétit.

Tourte à la mortadelle, au chèvre et au parmesan

Les tourtes, c'est comme les quiches, sauf qu'elles ont recouvertes d'une deuxième abaisse de pâte. Elles sont en général assez riches et le fait qu'elles soient refermées permet de ne pas déssécger les garnitures lors de la cuisson. Voici une recette avec un très bel équilibre entre le fromage de chèvre et la mortadelle.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletées

3 chavroux à tartiner

4 oeufs

20 cl de crème fraîche

10 brins de ciboulette

3 branches de persil plat

1 bloc de mortadelle de 250 grammes

70 grammes de parmesan râpé

Poivre noir du moulin

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.

Détailler la mortadelle en petits cubes de 5 mm de côté.

Hacher le persil et la ciboulette, battre trois des quatre oeufs.

Mélanger au fouet dans un cul de poule les 3 oeufs, les fromages, la mortadelle, les herbes hachées et la crème. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel, normalement il n'en faut pas grâce au parmesan.

Placer la première abaisse de pâte dans un moule (voir photo, ce type de moule permet un démoulage très facile même lorsque la tourte est très chaude) sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser l'appareil à tourte et recouvrir de la deuxième abaisse en soudant bien les bords, retirer l'excédent de pâte.

Battre l'oeuf restant en le diluant avec un peu d'eau.

Faire une petite cheminée au milieu de la seconde abaisse afin de permettre à l'air de sortir. Dorer enfin la tourte à l'oeuf battu avec un pinceau.

Enfourner 45 minutes et déguster dès la sortie du four. Délicieux avec de la roquette ou de la Trévise.

Poivrons à la piémontaise en pâte feuilletée

Une façon sympa d'accomoder les poivrons à la piémontaise pour un apéro ou une entrée originale.

Ingrédients pour 4 feuilletés:

1 poivron jaune

1 poivron rouge

5 cl d'huile d'olive

6 filets d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

1 c à s de câpres au sel

15 feuilles de basilic

4 brins de persil plat

4 c à soupe de vinaigre de vin blanc

1 rouleau de pâte feuilletée

Poivre noir du moulin

Préparation :

Laver les poivrons, les couper en deux, retirer le pédoncule, les parties blanches et les graines.

Les détailler en morceaux relativement gros (environ 2 cm de côté) et les faire revenir dans une poêle avec l'huile chaude. Pendant ce temps, hacher tous les autres ingrédients (ne pas oublier de bien rincer les câpres au sel). Réserver. Rajouter ce mélange une fois que les poivrons sont cuits mais encore croquants, poivrer, mélanger avant d'augmenter le feu et de verser le vinaigre. Laisser s'évaporer tout en continuant de tourner dans la poêle. Stopper ensuite le feu et laisser refroidir.

Préchaufer le four à 180°C.

Découper de huit beaux cercles de pâte feuilletée d'environ 5 cm de diamètre. En placer 4 devant soi et répartir en leur centre les poivrons en tassant bien. Refermer avec un autre cercle de pâte, souder les bords en les pressant avec les pointes d'une fourchette. Placer les feuilletés sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner 25 minutes.

Délicieux avec une salade accompagnée d'une vinaigrette au miel.

La photo a été prise au marché Jean Talon à Montréal, le plus grand marché en plein air du Canada, une mine d'or de produits frais, régionaux et de qualité. La preuve vivante qu'on aime bien manger aussi en Amérique du Nord.

Muffins aux carottes

Ingrédients pour 8 gros muffins:

160 gr de farine
4 gr de levure sèche
1 pincée de sel
140 gr de sucre fin (on peut même en mettre que 120 gr si on aime moins sucré)
45 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf
200 gr de carottes râpées
45 gr de beurre fondu

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.
Comme indiqué dans les autres recettes de muffins (voir http://lacuisinedejean.blogspot.com/2008/04/muffins-aux-pommes-et-au-sirop-drable.html), il faut toujours faire deux mélanges séparés: un sec et un humide.
Pour le mélange sec :
Mettre la farine, la levure et le sel dans un premier bol
Pour le mélange humide:
Blanchir l'oeuf avec le sucre avant de rajouter le beurre fondu, le lait et les carottes râpées, mélanger le tout lentement mais pas trop longtemps.
Rajouter ensuite le mélange humide au mélange sec en tournant à la cuiller en bois, verser la préparation dans les moules et enfourner entre 20 et 22 minutes à 190°C.

Lapin en gibelotte enfin presque

Je me suis fait plaisir en modifiant quelque peu la recette classique du lapin en gibelotte (version originale tout à fait correcte sur http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/post/6391837/gibelotte-de-lapin ), je voulais quelque chose de plus relevé et par ce froid hivernal (il y a moins 10°C aujourd'hui), j'avais envie d'une bonne sauce avec de la crème. Attention que je ne suis pas particulièrement inconditionnel des sauces à base de crème fraîche mais aujourd'hui c'est ce qui m'inspirait.

Ingrédients:

Un lapin de garenne vidé et découpé
250 gr de lard frais ni fumé ni salé
2 oignons finement tranchés
200 gr de champignons de Paris
4 brins de persil plat
2 verres de vin rouge
1 bouquet garni
10 cl d'huile d'olive
15 gr de beurre
20 cl de fond de volaille
10 cl de Cognac
25 cl de crème fraîche

Préparation:

Le début de la recette est exactement comme celui de la gibelotte de lapin. Dans une casserolle, faire fondre le beurre et l'huile avant d'y faire revenir les lardons; Une fois ceux-ci légèrement jaunis, rajouter les oignons et laisser les devenir translucides. Retirer les lardons et oignons de la casserole, les réserver. Dorer maintenant chaque morceau de lapin dans la casserole en prenant soin de ne pas les noircir, saler et poivrer. A partir de maintenant, ce n'est plus la recette de la gibelotte. Faire chauffer le cognac, le flamber avant de le verser sur les morceaux de viande. Une fois l'incendie éteint, rajouter les lardons, les oignons, le bouquet garni, le vin rouge, le fond de volaille et recouvrir. Comme il s'agit d'un lapin sauvage, sa cuisson sera beaucoup plus longue que celle d'un lapin domestique. Compter environ deux bonnes heures sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.
15 minutes avant le fin de la cuisson, sauter les champignons émincés dans une sauteuse avec un peu de beurre, les saler et les poivrer et rajouter le persil hache en toute fin de cuisson.
Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la cassserolle et le réserver dans un plat de service au chaud, augmenter le feu et faire réduire le liquide d'environ 50%, rajouter alors la crème fraîche et les champignons cuits, laisser à nouveau réduire de 50%. Corriger l'assaisonnement avant de napper les morceaux de lapin de sauce. Décorer le plat de quelques feuilles de persil. Pour accompagner, j'aime bien les pommes noisettes ou des croquettes de pommes de terre maison.

Foie gras mi-cuit aux 4 épices

Il existe des milliers de façon de préparer le foie gras mi-cuit. Il y a, selon moi, deux choses auxquelles il faut demeurer très attentif car il s'agit d'un produit très fragile dont la notoriété permet bien des abus (prix prohibitifs, fausses appellations...).

Première chose, il faut acheter un foie d'excellente qualité d'un poids de préférence inférieur à 400 grammes, la connaissance de l'éleveur et de bonnes conditions d'élevage est un atout majeur.

Et deuxième chose, pour la cuisson, il vaut mieux privilégier une cuisson relativement courte et à basse température afin de faire fondre le moins de graisse possible. Un foie de qualité perdra moins de gras qu'un autre de moindre qualité.

Voilà ma recette expérimentée cet hiver sur une vingtaine de cobayes humains ayant accompli leur job avec sérieux et appétit.

Ingrédients:

1 fois gras de canard

15 cl de Sauternes

3 c à c de mélange 50/50 muscade et canelle

2 c à c de fleur de sel de Guérande

3 clous de girofle et 6 grains de poivre noir écrasés au mortier

Préparation:

Sortir le foie du frigo afin qu'il soit à température ambiante pour l'étape suivante.

Séparer les deux lobes du foie, retirer un maximum de veines en évitant de trop casser le foie.

Dans une terrine, mélanger le foie avec tous les autres ingrédients. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frigo environ quatre heures en tournant les morceaux toutes les heures afin que chaque partie du foie puisse mariner.

Préchauffer le four à 80°C. Déposer les bocaux stérilisateurs d'un demi litre (voir photo, un bocal par foie) dans un lèche-frite, rajouter de l'eau afin que les récipients soient immergés jusqu'à un demi-centimètre du couvercle. Retirer les bols et enfourner la lèche-frite seulement avec l'eau afin qu'elle chauffe.

Mettre tous les morceaux égouttés dans le bocal stérilisateur, un bocal doit pouvoir recevoir l'équivalent d'un foie entier, appuyer si nécessaire. Refermer les bocaux et les placer dans la lèche-frite avec l'eau à 80°C. Laisser cuire 40 minutes, retirer les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante. Ces bocaux se conservent minimum 3 mois dans un endroit frais et noir.

A consommer après 24 heures de repos.

Qu'en ont pensé les cobayes? Ils voulaient la recette donc la voici. Bon appétit