Lapin en gibelotte enfin presque

Je me suis fait plaisir en modifiant quelque peu la recette classique du lapin en gibelotte (version originale tout à fait correcte sur http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/post/6391837/gibelotte-de-lapin ), je voulais quelque chose de plus relevé et par ce froid hivernal (il y a moins 10°C aujourd'hui), j'avais envie d'une bonne sauce avec de la crème. Attention que je ne suis pas particulièrement inconditionnel des sauces à base de crème fraîche mais aujourd'hui c'est ce qui m'inspirait.

Ingrédients:

Un lapin de garenne vidé et découpé
250 gr de lard frais ni fumé ni salé
2 oignons finement tranchés
200 gr de champignons de Paris
4 brins de persil plat
2 verres de vin rouge
1 bouquet garni
10 cl d'huile d'olive
15 gr de beurre
20 cl de fond de volaille
10 cl de Cognac
25 cl de crème fraîche

Préparation:

Le début de la recette est exactement comme celui de la gibelotte de lapin. Dans une casserolle, faire fondre le beurre et l'huile avant d'y faire revenir les lardons; Une fois ceux-ci légèrement jaunis, rajouter les oignons et laisser les devenir translucides. Retirer les lardons et oignons de la casserole, les réserver. Dorer maintenant chaque morceau de lapin dans la casserole en prenant soin de ne pas les noircir, saler et poivrer. A partir de maintenant, ce n'est plus la recette de la gibelotte. Faire chauffer le cognac, le flamber avant de le verser sur les morceaux de viande. Une fois l'incendie éteint, rajouter les lardons, les oignons, le bouquet garni, le vin rouge, le fond de volaille et recouvrir. Comme il s'agit d'un lapin sauvage, sa cuisson sera beaucoup plus longue que celle d'un lapin domestique. Compter environ deux bonnes heures sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.
15 minutes avant le fin de la cuisson, sauter les champignons émincés dans une sauteuse avec un peu de beurre, les saler et les poivrer et rajouter le persil hache en toute fin de cuisson.
Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la cassserolle et le réserver dans un plat de service au chaud, augmenter le feu et faire réduire le liquide d'environ 50%, rajouter alors la crème fraîche et les champignons cuits, laisser à nouveau réduire de 50%. Corriger l'assaisonnement avant de napper les morceaux de lapin de sauce. Décorer le plat de quelques feuilles de persil. Pour accompagner, j'aime bien les pommes noisettes ou des croquettes de pommes de terre maison.