Chevreuil rôti basse température, sauce aux cèpes

Une petite recette bien de circonstances, riche en goût et en calories, à déguster accompagnée d'une Côte rôtie ou d'un excellent Crozes-Hermitage.

Ingrédients pour 4 personnes:

Un rôti de chevreuil d'environ un kilo
10 cl de Cognac
3 brins de romarin
1 feuille de laurier
30 cl de fond de gibier
100 gr de cèpes séchés
3 branches de persil plat
20 cl de crème fraïche épaisse
15 gr de beurre
2 c à s d'huile d'olive
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Préparation:

Pour le rôti:
Préchauffer le four à 100°C
Dans une poêle, saisir la viande de tous les côtés dans le mélange beurre huile, la retirer avant de déglacer avec le cognac, laisser réduire de moitié avant de mouiller avec le fond de gibier et laisser à nouveau réduire de moitié. Réserver tout en y trempant les cépes environ 30 minutes.
Pratiquer une incision dans le rôti dans le sens de la longueur afin de le farcir avec le laurier et le romarin. Poivrer de tous côtés et enfourner environ 1 heure à 100°C. Sortir du four, réserver à part le jus de cuisson du chevreuil.

Pour la sauce:
Hacher le persil.
Dans une sauteuse, faure chauffer un peu d'huile d'olive avant d'y ajouter les cèpes préalablement égouttés après leur trempage. (Attention de remettre le liquide de trempage des champignons dans le poêle où on a saisi la viande)
Saler et poivrer les cèpes dès le début de la cuisson. Ajouter le persil après deux minutes. Veiller à ce que les champignons ne soient pas totalement cuits lors de cette étape.
Porter à ébulition le liquide de trempage des champignons, une fois fait, rajouter la crème fraîche et les cèpes, reporter à ébulition et laisser réduire jusqu'à une consistance épaisse en n'oubliant pas de rajouter le jus de cuisson du chevreuil, saler et poivrer.

Service:

Penser à préchauffer les assiettes!
Couper le rôti en tranches d'un centimètre d'épaisseur, saler avec la fleur de sel et napper de sauce aux champignons. Accompagner de poires cuites au vin rouge et à la canelle, de pommes noisettes et d'une petite confiture d'airelles. Bon appétit.

Tartiflette pas light du tout

Un bon plat d'hiver, qui suscite toujours l'enthousiasme lorsqu'il arrive à table. Lorsqu'elle n'est pas préparée en portion individuelle, il est toujours délicat d'obtenir une présentation convenable pour la tartiflette car elle a une tendance à véritablement s'étaler dans l'assiette. J'ai ici tenté l'expérience dans une pâte feuilletée et le résultat au niveau de l'assiette et surtout du goût n'est pas mal du tout.

Ingrédients pour 8 personnes:

1 pâte feuilletée
1 reblochon entier AOC
2 oignons
4 tranches épaisses de lard salé
600 gr de pommes de terre à chair ferme
15 cl de vin blanc sec (vin de Savoie c'est encore plus couleur locale)
Un peu de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre noir du moulin.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise en veillant à les laisser légèrement trop peu cuites. Laisser refroidir et éplucher. Couper ensuite en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Détailler le lard en dés, émincer les oignons et couper le reblochon en deux dans le sens de la longueur puis chaque morceau encore une fois en deux.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, saisir les lardons, rajouter ensuite les oignons.
Dès que ces derniers commencent à brunir, déglacer avec le vin blanc, laisser s'évaporer presque complètement puis crémer, laisser enfin réduire de 50%. Le mélange doit être très épais pour éviter que la tartiflette ne s'écoule trop sur les assiettes. Bien poivrer.
Placer l'abaisse de pâte feuilletée dans un moule (voir recette de la tourte à la mortadelle http://lacuisinedejean.blogspot.com/2009/01/tourte-la-mortadelle-au-chvre-et-au.html ), piquer le fond à la fourchette. Placer ensuite les tranches de pommes de terre et recouvrir avec la sauce lardons-oignons. Placer enfin les 4 morceaux de reblochon croûte vers le haut afin que le fromage s'écoule bien sur la préparation.
Enfourner 30 minutes, et patienter 5 minutes avant de démouler et de servir.
Délicieux avec une salade de chicons crus au vinaigre à l'estragon.