Magret de canard au sirop d'érable, stoemp revisisté aux carottes

Ce produit, typiquement canadien est obtenu à partir même de l'arbre plus particulièrement de l'eau d'érable (voir photo) récoltée au printemps, elle est ensuite portée à ébulition pour en extraire le fameux sirop (info et détails sur: http://www.siropderable.ca/accueil.aspx ). Il est surtout utilisé en tant que tel sans être transformé ou cuit, on s'en sert pour arroser les pancakes, les gaufres ou encore les salades de fruits. Voici une recette où le sirop d'érable va agréablement sucrer la sauce qui accompagnera le canard. Pour info, le Québec est un très grand producteur de canard (et de sirop d'érable çà tombe bien) et bénéficie même d'une AOC pour le canard du lac de Brome situé dans la région des cantons de l'est tout près de le frontiére américaine.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 magrets de canard de qualité supérieure (éviter les viandes bon marché)
10 cl de Porto
5 cl de fond de gibier
20 cl de sirop d'érable
Fleur de sel
Poivre noir
500 gr de carottes
250 gr de pommes de terre farineuses
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de fond de volaille
25 gr de beurre
10 gr de sucre de canne

Pour le canard:

Entailler en croix les magrets côté graisse jusqu'à la chair mais sans l'enfoncer en dessinant des lignes tous les centimètres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre les deux faces. Faire fondre à feu doux la graisse des magrets en les posant côté chair au-dessus dans une pôele anti-adhésive. retirer régulièrement la graisse, une fois qu'il ne reste que très peu de gras, retourner la viande, verser alors une cuiller à soupe de sirop d'érable sur chaque magret de façon à ce que le liquide s'infiltre dans les croisillons faits dans la graisse et poursuivre la cuisson à feu doux environ 6 munutes. Retirer les magrets et les emballer dans du papier aluminium le temps de faire la sauce. Mettre le feu sur maximum, déglacer avec le Porto, une fois celui-ci réduit de moitié, rajouter le fond de gibier et le sirop d'érable restant, mélanger intimement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse épaisse. Couper les magrets en fines tranches, les placer sur assiette nappés de la sauce à l'érable.

Pour le stoemp revisité:

Faire fondre 10 gr de beurre dans un pôelon avant d'y faire revenir l'oignon et l'ail hachés. Une fois l'oignon translucide, rajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre taillées en petits dés. Mouiller avec le fond de volaille, saler, poivrer, mettre le sucre et rajouter de l'eau pour que les légumes soient tous immergés. Cuire à petits bouillons jusqu'à terme. Mélanger ensuite les légumes avec une partie du liquide de cuisson restant et le beurre de façon à obtenir une purée relativement épaisse, corriger éventuellement l'assaisonnement sachant que le stoemp doit être légèrement sucré. Dresse en quenelles autour du canard