Foie gras mi-cuit aux 4 épices

Il existe des milliers de façon de préparer le foie gras mi-cuit. Il y a, selon moi, deux choses auxquelles il faut demeurer très attentif car il s'agit d'un produit très fragile dont la notoriété permet bien des abus (prix prohibitifs, fausses appellations...).

Première chose, il faut acheter un foie d'excellente qualité d'un poids de préférence inférieur à 400 grammes, la connaissance de l'éleveur et de bonnes conditions d'élevage est un atout majeur.

Et deuxième chose, pour la cuisson, il vaut mieux privilégier une cuisson relativement courte et à basse température afin de faire fondre le moins de graisse possible. Un foie de qualité perdra moins de gras qu'un autre de moindre qualité.

Voilà ma recette expérimentée cet hiver sur une vingtaine de cobayes humains ayant accompli leur job avec sérieux et appétit.

Ingrédients:

1 fois gras de canard

15 cl de Sauternes

3 c à c de mélange 50/50 muscade et canelle

2 c à c de fleur de sel de Guérande

3 clous de girofle et 6 grains de poivre noir écrasés au mortier

Préparation:

Sortir le foie du frigo afin qu'il soit à température ambiante pour l'étape suivante.

Séparer les deux lobes du foie, retirer un maximum de veines en évitant de trop casser le foie.

Dans une terrine, mélanger le foie avec tous les autres ingrédients. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frigo environ quatre heures en tournant les morceaux toutes les heures afin que chaque partie du foie puisse mariner.

Préchauffer le four à 80°C. Déposer les bocaux stérilisateurs d'un demi litre (voir photo, un bocal par foie) dans un lèche-frite, rajouter de l'eau afin que les récipients soient immergés jusqu'à un demi-centimètre du couvercle. Retirer les bols et enfourner la lèche-frite seulement avec l'eau afin qu'elle chauffe.

Mettre tous les morceaux égouttés dans le bocal stérilisateur, un bocal doit pouvoir recevoir l'équivalent d'un foie entier, appuyer si nécessaire. Refermer les bocaux et les placer dans la lèche-frite avec l'eau à 80°C. Laisser cuire 40 minutes, retirer les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante. Ces bocaux se conservent minimum 3 mois dans un endroit frais et noir.

A consommer après 24 heures de repos.

Qu'en ont pensé les cobayes? Ils voulaient la recette donc la voici. Bon appétit