Ratatouille de légumes printaniers et cabri aux saveurs de garrigue

Plat convenant très bien pour un dimanche pascal.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg 250 de cabri en morceaux pour ragoût
4 càs moutarde forte
4 gousses d’ail
2 échalotes
2 branchettes de thym
2 brins de romarin
2 feuilles de laurier
2 cubes de bouillon légumes + 20 cl d'eau
1 bouquet de persil
50 gr d'olives noires dénoyautées
1 à 2 càc de câpres
150 gr de carottes nouvelles
150 gr d'oignons de printemps
200 gr de pois mange-tout
200 gr d'asperges vertes
2 càs huile d’olive
sel
poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 210° C.

Saler et poivrer les morceaux de cabri puis les badigeonner de 4 càs de moutarde forte.
Peler les gousses d'ail et les échalotes et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude. Ajouter la viande, les branchettes de thym, les brins de romarin et les feuilles de laurier, saisir le tout
à feu vif.

Dans un plat à rôtir, disposer la viande et les aromates en couches. Réserver un peu de persil.
Déglacer le fond de cuisson avec 10 cl d’eau, rajouter un cube de bouillon de légumes, arroser la viande. Laisser rôtir 40 minutes à four chaud. En cours de cuisson rajouter petit à petit les 10 cl d’eau et tourner les morceaux.

Laver, parer et couper en deux dans le sens de la longueur les 150 gr de carottes nouvelles, les 150 gr d'oignons de printemps, les 200 gr de pois mange-tout et les 200 gr d'asperges vertes. Porter 1 L d’eau à ébullition, y plonger le cube
de bouillon de légumes ainsi que les légumes. Les blanchir et les égoutter.
Dans une faitout, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et faire revenir les légumes blanchis. Laisser légèrement prendre de la couleur, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Hacher les 50 gr d’olives noires dénoyautées. Rincer les câpres à l’eau chaude et hacher 1 à 2 càc. Bien mélanger, ajouter le reste du persil et rajouter à la viande presque cuite, 5 à 10 minutes avant la fin. Laisser reposer le plat un moment avant de servir afin que les arômes se développent bien.

Sur assiette disposer un lit de ratatouille et quelques morceaux de cabri.

NB : Si vous n'avez pas prévu d'entrée avant, rajouter des petites pommes de terre sautées avec du thym et du sel de Guérande.