Table d'hôtes du vendredi 20 février 2009

Le principe de la table d'hôte est le suivant:

La table d'hôte dans la cuisine de Jean est un moment convivial et gourmand où l'on déguste dans la cuisine ou jamais très loin, tout en bavardant avec ses amis du jour ou de toujours, des tas de bons petits plats préparés sous vos yeux rien que pour vous. Des vins, spécialement choisis en fonction des mets, accompagnent tout le repas.

Menu du vendredi 20 février:

Mise en bouche:

Foie gras mi-cuit dans la maison, brioches et confit de figues au Porto

Entrées:

Poêlée de cèpes au persil et à l'ail sur lit de pâte feuilletée, salade au vieux balsamique
ou
Penne aux légumes méditerranéens grillés et pesto de pistaches

Plat:

Râgout d'agneau au romarin et à la Marsala
ou
Saumon au gingembre et à la citronelle

Dessert:

Fondant au chocolat et crème anglaise
ou
Tiramisu au speculoos et à la liqueur de café

Prix : 30€/personne vins compris. Attention, sur invitation uniquement.
Réservation par mail: lacuisinedejean@gmail.com ou appelez Jean au 0495/894730, n'oubliez pas de choisir l'entrée, le plat et le dessert lors de la réservation.

Où et quand : vendredi 20 février à 19h30 précise au 9 avenue des fleurs à 1950 Kraainem

Pain de viande des trappistes

Le pain de viande se prépare de mille et une façon. Je me suis inspiré ici d'une recette issue d'un livre sur la cuisine wallone de Louis Willems qui consacre les recettes de l'émission Gourmandises sur la RTBF.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de haché porc et veau non épicé
2 oeufs
2 pommes Granny smith
1 oignon blanc
4 chicons de pleine terre
2 c à s de pignons de pin torréfiés
1 c à s de sarriette
3 branches de persil frisé
250 gr de fromage d'Orval
1 bouteille de 33 cl de Chimay bleue
15 gr de beurre
Sel et poivre du moulin.

Préparation.

Sortir le haché du frigo 1/2 heure avant de le travailler pour éviter qu'il ne soit trop froid lorsqu'on le malaxera avec les mains.
Préchauffer le four sur 190°C.
Hacher finement les chicons, l'oignon et les pommes.
Battre les oeufs.
Couper le fromage en très petits cubes.
Mettre la viande dans un cul de poule, saler, poivrer, ajouter les chicons, l'oignon, la sarriette, les pignons, le persil, les pommes et les oeufs battus. (Garder donc le fromage à part).
Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres, goûter ensuite et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer maintenant un bon quart de la viande. Incorporer le fromage dans les trois quarts restants, à nouveau bien travailler le mélange avec les mains afin que le fromage soit uniformément réparti.
Façonner le pain de viande, une fois fait, l'entourer d'une fine couche de viande avec le quart de farce restante, cette opération permet d'enfermer le fromage à l'intérieur du pain de viande et donc il ne coulera pas lors de la cuisson.
Faire fondre le beurre sur une plaque à four, y poser le pain de viande et verser quelques centilitres de bière par dessus.
Environ toutes les dix minutes, reverser un peu de bière sur le pain de viande afin de lui donner un peu d'amertume liée à la Chimay.
Le pain de viande sera suit après environ 1 heure. Il sera très bien accompagné du stoemp aux carottes présenté dans la recette du magret de canard au sirop d'érable

Truffes au chocolat

Une recette parmi des milliers d'autres, celle-ci possède l'avantage d'offir un appareil bein ferme facile pour former des sphères. Penser simplement à préparer l'appareil minimum deux heures avant de déguster.

Ingrédients :

750 gr de petits gallets de chocolat noir avec minimum 60% de cacao

450 gr de crème fraîche min 40% m.g.

125 gr de beurre froid

Chocolat en poudre

Préparation

Placer le chocolat en gallets dans un bol.

Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer ensuite le beurre par petites quantités tout en mélangeant. L'appareil doit être homogène et lisse avant d'être mis au frigo minimum deux heures.

Saupoudrer une assiette de chocolat en poudre, former de petites sphères d'un centimètre de diamètre avec deux cuillers à café et les rouler dans le cacao en poudre. Déguster immédiatement, les truffes se conservent également 24 heures au frigo.

Tiramisu minute en espuma

Une variante assez sympa et innovante de ce grand classique de la cuisine italienne. Cette façon de faire possède un avantage énorme sur ses versions concurrentes, il ne faut pas laisser reposer le tiramisu, il est donc près en quelques minutes. Génial si on a oublié le dessert.

Ingrédients:

150 gr de mascarpone

30 gr de crème fraîche ou de lait pour faire plus light

1 c à c d'extrait de vanille

100 gr de sucre en poudre

2 jaunes d'oeufs

100 gr de boudoirs ou mieux de biscuits à la cuiller

1 café fort

1 c à s d'Amaretto

15 gr d'Ovomaltine

Préparation:

Séparer les jaunes des blancs (garder les blancs pour une autre préparation) et les fouetter avec le sucre. Il faut que le mélange blanchisse. Y incorporer le mascarpone et la crème délicatement à la spatule.

Il faut veiller à ce que vos oeufs, le mascarpone et la crème soient à température du frigo, comme çà votre mélange deviendra mousseux immédiatement après l'adjonction de gaz dans le syphon.

Incorporer maintenant le mélange dans un syphon (voir photo, je ne fais pas de pub pour cette marque mais leur matériel est d'excellente qualité). Remplir le syphon de gaz suivant les indications du fabricant et le mettre au frigo jusqu'à utilisation.

Mélanger le café et l'Amaretto, y tremper les biscuits.

Dans les bols de service, placer une couche de biscuits, la recouvrir d'une couche de mousse de mascarpone, puis une seconde couche de biscuits et de mascarpone. Terminer par saupoudrer de l'Ovomaltine. Voilà c'est prêt; Temps de préparation estimé : 5 minutes. Bon appétit.

Tourte à la mortadelle, au chèvre et au parmesan

Les tourtes, c'est comme les quiches, sauf qu'elles ont recouvertes d'une deuxième abaisse de pâte. Elles sont en général assez riches et le fait qu'elles soient refermées permet de ne pas déssécger les garnitures lors de la cuisson. Voici une recette avec un très bel équilibre entre le fromage de chèvre et la mortadelle.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletées

3 chavroux à tartiner

4 oeufs

20 cl de crème fraîche

10 brins de ciboulette

3 branches de persil plat

1 bloc de mortadelle de 250 grammes

70 grammes de parmesan râpé

Poivre noir du moulin

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.

Détailler la mortadelle en petits cubes de 5 mm de côté.

Hacher le persil et la ciboulette, battre trois des quatre oeufs.

Mélanger au fouet dans un cul de poule les 3 oeufs, les fromages, la mortadelle, les herbes hachées et la crème. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel, normalement il n'en faut pas grâce au parmesan.

Placer la première abaisse de pâte dans un moule (voir photo, ce type de moule permet un démoulage très facile même lorsque la tourte est très chaude) sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser l'appareil à tourte et recouvrir de la deuxième abaisse en soudant bien les bords, retirer l'excédent de pâte.

Battre l'oeuf restant en le diluant avec un peu d'eau.

Faire une petite cheminée au milieu de la seconde abaisse afin de permettre à l'air de sortir. Dorer enfin la tourte à l'oeuf battu avec un pinceau.

Enfourner 45 minutes et déguster dès la sortie du four. Délicieux avec de la roquette ou de la Trévise.

Poivrons à la piémontaise en pâte feuilletée

Une façon sympa d'accomoder les poivrons à la piémontaise pour un apéro ou une entrée originale.

Ingrédients pour 4 feuilletés:

1 poivron jaune

1 poivron rouge

5 cl d'huile d'olive

6 filets d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

1 c à s de câpres au sel

15 feuilles de basilic

4 brins de persil plat

4 c à soupe de vinaigre de vin blanc

1 rouleau de pâte feuilletée

Poivre noir du moulin

Préparation :

Laver les poivrons, les couper en deux, retirer le pédoncule, les parties blanches et les graines.

Les détailler en morceaux relativement gros (environ 2 cm de côté) et les faire revenir dans une poêle avec l'huile chaude. Pendant ce temps, hacher tous les autres ingrédients (ne pas oublier de bien rincer les câpres au sel). Réserver. Rajouter ce mélange une fois que les poivrons sont cuits mais encore croquants, poivrer, mélanger avant d'augmenter le feu et de verser le vinaigre. Laisser s'évaporer tout en continuant de tourner dans la poêle. Stopper ensuite le feu et laisser refroidir.

Préchaufer le four à 180°C.

Découper de huit beaux cercles de pâte feuilletée d'environ 5 cm de diamètre. En placer 4 devant soi et répartir en leur centre les poivrons en tassant bien. Refermer avec un autre cercle de pâte, souder les bords en les pressant avec les pointes d'une fourchette. Placer les feuilletés sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner 25 minutes.

Délicieux avec une salade accompagnée d'une vinaigrette au miel.

La photo a été prise au marché Jean Talon à Montréal, le plus grand marché en plein air du Canada, une mine d'or de produits frais, régionaux et de qualité. La preuve vivante qu'on aime bien manger aussi en Amérique du Nord.

Muffins aux carottes

Ingrédients pour 8 gros muffins:

160 gr de farine
4 gr de levure sèche
1 pincée de sel
140 gr de sucre fin (on peut même en mettre que 120 gr si on aime moins sucré)
45 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf
200 gr de carottes râpées
45 gr de beurre fondu

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.
Comme indiqué dans les autres recettes de muffins (voir http://lacuisinedejean.blogspot.com/2008/04/muffins-aux-pommes-et-au-sirop-drable.html), il faut toujours faire deux mélanges séparés: un sec et un humide.
Pour le mélange sec :
Mettre la farine, la levure et le sel dans un premier bol
Pour le mélange humide:
Blanchir l'oeuf avec le sucre avant de rajouter le beurre fondu, le lait et les carottes râpées, mélanger le tout lentement mais pas trop longtemps.
Rajouter ensuite le mélange humide au mélange sec en tournant à la cuiller en bois, verser la préparation dans les moules et enfourner entre 20 et 22 minutes à 190°C.

Lapin en gibelotte enfin presque

Je me suis fait plaisir en modifiant quelque peu la recette classique du lapin en gibelotte (version originale tout à fait correcte sur http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/post/6391837/gibelotte-de-lapin ), je voulais quelque chose de plus relevé et par ce froid hivernal (il y a moins 10°C aujourd'hui), j'avais envie d'une bonne sauce avec de la crème. Attention que je ne suis pas particulièrement inconditionnel des sauces à base de crème fraîche mais aujourd'hui c'est ce qui m'inspirait.

Ingrédients:

Un lapin de garenne vidé et découpé
250 gr de lard frais ni fumé ni salé
2 oignons finement tranchés
200 gr de champignons de Paris
4 brins de persil plat
2 verres de vin rouge
1 bouquet garni
10 cl d'huile d'olive
15 gr de beurre
20 cl de fond de volaille
10 cl de Cognac
25 cl de crème fraîche

Préparation:

Le début de la recette est exactement comme celui de la gibelotte de lapin. Dans une casserolle, faire fondre le beurre et l'huile avant d'y faire revenir les lardons; Une fois ceux-ci légèrement jaunis, rajouter les oignons et laisser les devenir translucides. Retirer les lardons et oignons de la casserole, les réserver. Dorer maintenant chaque morceau de lapin dans la casserole en prenant soin de ne pas les noircir, saler et poivrer. A partir de maintenant, ce n'est plus la recette de la gibelotte. Faire chauffer le cognac, le flamber avant de le verser sur les morceaux de viande. Une fois l'incendie éteint, rajouter les lardons, les oignons, le bouquet garni, le vin rouge, le fond de volaille et recouvrir. Comme il s'agit d'un lapin sauvage, sa cuisson sera beaucoup plus longue que celle d'un lapin domestique. Compter environ deux bonnes heures sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.
15 minutes avant le fin de la cuisson, sauter les champignons émincés dans une sauteuse avec un peu de beurre, les saler et les poivrer et rajouter le persil hache en toute fin de cuisson.
Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la cassserolle et le réserver dans un plat de service au chaud, augmenter le feu et faire réduire le liquide d'environ 50%, rajouter alors la crème fraîche et les champignons cuits, laisser à nouveau réduire de 50%. Corriger l'assaisonnement avant de napper les morceaux de lapin de sauce. Décorer le plat de quelques feuilles de persil. Pour accompagner, j'aime bien les pommes noisettes ou des croquettes de pommes de terre maison.

Foie gras mi-cuit aux 4 épices

Il existe des milliers de façon de préparer le foie gras mi-cuit. Il y a, selon moi, deux choses auxquelles il faut demeurer très attentif car il s'agit d'un produit très fragile dont la notoriété permet bien des abus (prix prohibitifs, fausses appellations...).

Première chose, il faut acheter un foie d'excellente qualité d'un poids de préférence inférieur à 400 grammes, la connaissance de l'éleveur et de bonnes conditions d'élevage est un atout majeur.

Et deuxième chose, pour la cuisson, il vaut mieux privilégier une cuisson relativement courte et à basse température afin de faire fondre le moins de graisse possible. Un foie de qualité perdra moins de gras qu'un autre de moindre qualité.

Voilà ma recette expérimentée cet hiver sur une vingtaine de cobayes humains ayant accompli leur job avec sérieux et appétit.

Ingrédients:

1 fois gras de canard

15 cl de Sauternes

3 c à c de mélange 50/50 muscade et canelle

2 c à c de fleur de sel de Guérande

3 clous de girofle et 6 grains de poivre noir écrasés au mortier

Préparation:

Sortir le foie du frigo afin qu'il soit à température ambiante pour l'étape suivante.

Séparer les deux lobes du foie, retirer un maximum de veines en évitant de trop casser le foie.

Dans une terrine, mélanger le foie avec tous les autres ingrédients. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frigo environ quatre heures en tournant les morceaux toutes les heures afin que chaque partie du foie puisse mariner.

Préchauffer le four à 80°C. Déposer les bocaux stérilisateurs d'un demi litre (voir photo, un bocal par foie) dans un lèche-frite, rajouter de l'eau afin que les récipients soient immergés jusqu'à un demi-centimètre du couvercle. Retirer les bols et enfourner la lèche-frite seulement avec l'eau afin qu'elle chauffe.

Mettre tous les morceaux égouttés dans le bocal stérilisateur, un bocal doit pouvoir recevoir l'équivalent d'un foie entier, appuyer si nécessaire. Refermer les bocaux et les placer dans la lèche-frite avec l'eau à 80°C. Laisser cuire 40 minutes, retirer les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante. Ces bocaux se conservent minimum 3 mois dans un endroit frais et noir.

A consommer après 24 heures de repos.

Qu'en ont pensé les cobayes? Ils voulaient la recette donc la voici. Bon appétit