Gratin de macaronis à l'ardennaise

Une recette de mes années au Ceria, un must pour les soirées d'hiver et pour les étudiants fauchés, une recette délicieuse au coût dérisoire. Evidemment, c'est lourd, gras et long a digérer mais qu'est-ce que c'est bon....

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de penne

150 de lard fumé

1 gros oignon jaune

500 gr de champignons de Paris

150 gr de gruyère

65 gr de beurre

45 gr de farine tamisée

90 gr de lait

40 gr de chapelure

Poire noir

Sel fin

Emincer l'oignon, couper le lard en lardons, nettoyer les champignons et les couper en 4. Faire revenir chacun de ces ingrédients à part dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ne pas oublier d'assaisonner les champignons. Râper le gruyère.

Préparer un roux avec 45 gr de beurre, la farine et le lait. Pour cela, faire fondre le beurre (attention de ne pas le brunir) dans une casserole, verser la farine par dessus et remuer avec 1 cuiller en bois pendant quelques minutes. Hors du feu, rajouter le lait peu à peu en remuant sans cesse. Remettre sur le feu et porter à ébulition en tournant sans arrêt. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter jusqu'à une consistance d'une pâte à crêpes très épaisse. Incorporer 30 grammes de gruyère et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Voilà, vous avez réalisé une béchamel (sauf que la vraie y a pas de fromage dedans).

Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée.

Mélanger les pâtes à la béchamel et rajouter les lardons, oignons et champignons. Mélanger le tout et verser dans un plat à gratin. Recouvrir de la chapelure puis du gruyère restant. Enfourner dans un four mixte grill/chaleur tournante réglé sur 200°C pendant 15 minutes.

Cannoli

Il est de ses desserts dont la quantité de travail quant à la confection peut rebuter les plus gourmands des gourmands. J’ai donc attendu les dernières vacances pour partir à l’assaut d’une splendide recette sicilienne, la préparation de cannoli. Il s’agit de tubes de pâte fourrés de ricotta aromatisée. En voilà une recette tirée d’un excellent bouquin sur la cuisine italienne de Sophie Braimbridge et Jo Glynn « la cuisine des italiens » chez Könemann. C’est la recette que j’ai testée et elle me semble impeccable au niveau des proportions qu’il vous faudra absolument respecter pour un résultat parfait. Il vous faudra également pour réaliser ces petites douceurs des tubes à cannoli c’est à dire des cylindres métalliques de +- 2 cm de diamètre vendus dans les épiceries italiennes.

Ingrédients pour 6 personnes :

Préparation de la pâte :

150 gr de farine

2 cuillers à café de cacao en poudre

1 c à c de café instantané

20 gr de beurre froid coupé en petits cubes

1 c à c de Marsala sec

3 c à soupe de vin blanc sec

1 c à s de sucre en poudre

1 oeuf battu

Huile de friture

Dans un saladier, je mélange la farine, le cacao, le café et le sucre, j’incorpore ensuite le beurre avec les doigts avant d’ajouter le vin et le Marsala. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Transférer sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et assez ferme. Je glisse la pâte dans un sac plastic et je laisse reposer au réfrigérateur 30 min. Ensuite, sur un plan de travail toujours bien fariné, j’étale la pâte pour former un rectangle de 24 X 32 cm. J’égalise les bords et je coupe en 12 carrés de 8 cm de côté. (çà va les nuls en maths, on suit ???) J’huile légèrement mes tubes à cannoli et je les enveloppe d’un carré de pâte pris dans la diagonale. J’encolle les coins avec l’oeuf battu et j’appuie fermement.

Cuisson de la pâte : faire chauffer l’huile dans une sauteuse profonde jusqu’à 180°c. Un morceau de pâte doit y dorer et gonfler en 15 à 20 secondes. Ajoutez donc les cannoli placés sur leurs tubes deux par deux et faites les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirez-les et absorbez-les avec du papier absorbant. Dès que les tubes métalliques sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez-les de la pâte et laisser refroidir vos cannolis sur une grille.

Préparation de la garniture :

300 gr de ricotta

150 gr de sucre en poudre

¼ c à c d’extrait de vanille

½ c à c de zeste de citron râpé

1 c à s d’écorces d’orange confite finement hachée

6 cerises confites hachées

Sucre glace

15 gr de chocolat noir râpé.

J’écrase la ricotta à la fourchette, j’y incorpore le sucre et l’extrait de vanille, puis les zestes de citron, l’écorce d’orange, les cerises et le chocolat. Je farcis les cannoli à l’aide d’une poche à douille avant de les disposer sur un plat. Je saupoudre de sucre glace et je savoure de suite.

Penne aux légumes et pesto de pistaches

J'aime vraiment bien le gout de ce pesto qui se marie très bien avec les légumes, cela donne une saveur tout à fait particulière à ce plat qui en surprendra plus d'un par sa facilité de réalisation et ses qualités gustatives.


Ingrédients pour 4 personnes

500 gr de penne d'excellente qualité (Setaro ou De Cecco par exemple)
1 bulbe de fenouil
1 poivron rouge
1 poivron orange
1 aubergine
1 gousse d'ail
200 gr de pistaches salées
1 botte de basilic
100 gr de parmesan
Huile d'olive
Poivre noir
Sel

Couper les légumes en petits dés d'un demi centimètre de côté. Les sauter séparément (car les temps de cuisson diffèrent) dans l'huile d'olive chaude, ne pas trop les cuire, ils doivent rester encore légèrement croquants sauf pour l'aubergine qui doit être bien cuite. Saler et poivrer les légumes en début de cuisson. Mélanger ensuite tous les légumes cuits dans une grande casserole, réserver au chaud.

Pour le pesto: décortiquer les pistaches, peler et dégermer l'ail, râper le parmesan et effeuiller le basilic. Dans un mortier, mettre les pistaches, l'ail, 10 feuilles de basilic, une cuiller à soupe de parmesan râpé et 4 cuillers à soupe d'huile, poivrer le tout et travailler le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement (le parmesan remplace ici le sel), corriger la consistance en rajoutant de l'huile si nécessaire.

Cuire les penne al dente et les verser sur les légumes ainsi que le pesto. Mélanger le tout en rajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes pour faciliter le mélange. Servir sur des assiettes préchauffées et garni de copeaux de parmesan, de quelques feuilles de basilic et d'un trait d'une excellente huile d'olive.

Cette recette s'accommode très bien de saveurs pimentées, on peut alors rajouter du peperoncino sur les légumes à la fin de la cuisson.

Cliquez ici pour une autre recette à faire en entrée toujours avec ce pesto

Poêlée de cèpes sur croûtons de pâte feuilletée

Une recette très facile qui exalte les saveurs, l'odeur et la consistance si particulière des cèpes frais. Difficile à trouver à Bruxelles, mon ami Kismad en vend d'excellente qualité dans ses deux magasins de Saint-Gilles et d'Ixelles : http://kismad.be/

Ingrédients pour 4 personnes:

100 gr de pâte feuilletée

25 gr de beurre

2 gousses d'ail

1 botte de persil plat

4 beaux et grands cèpes frais

Préchauffer le four sur 180°C.

Hacher l'ail, la moitié du persil, et couper les cèpes en fines tranches dans le sens de la hauteur.

Découper la pâte feuilletée en disques ronds d'environ 3 cm de diamètre.

Poser les disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avant d'y mettre les cèpes. Une fois que les cèpes ont rendu un peu de leur eau, ajouter l'ail,le persil plat saler et poivrer.

Poser un disque de pâte sur l'assiette et le recouvrir avec les cèpes, décorer d'un brin de persil et déguster

Tiramisu au speculoos et à la liqueur de cfé

Une variante, une de plus, de ce dessert italien qui le devient de moins en moins au fil des adaptations qu'il subit. Cette version est beaucoup plus "classique" et plus longue à préparer que celle préparée au syphon.

Ingrédients pour 12 personnes:

500 gr de mascarpone

5 oeufs

50 gr de sucre fin

350 gr de speculoos de qualité comme les speculoos Vermeiren

15 cl de café très fort

10 cl de liqueur de café After

Ovomaltine

Préparation:

Faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

Battre les blancs en neige très ferme.

Mélanger à la spatule le mascarpone au ruban.

Incorporer en suite les blancs en veillant à ne pas les casser.

Dans un grand plat rectangulaire, placer une couche de speculoos préalablement trempés dans le café mélangé à l'After.

Recouvrir d'une couche d'appareil mascarpone-oeufs.

Continuer jusqu'à avoir trois couches de chaque. Saupoudrer ensuite la surface avec de l'Ovomaltine. Réserver au frais minimum 4 heures avant de déguster