Tourte à la mortadelle, au chèvre et au parmesan

Les tourtes, c'est comme les quiches, sauf qu'elles ont recouvertes d'une deuxième abaisse de pâte. Elles sont en général assez riches et le fait qu'elles soient refermées permet de ne pas déssécger les garnitures lors de la cuisson. Voici une recette avec un très bel équilibre entre le fromage de chèvre et la mortadelle.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletées

3 chavroux à tartiner

4 oeufs

20 cl de crème fraîche

10 brins de ciboulette

3 branches de persil plat

1 bloc de mortadelle de 250 grammes

70 grammes de parmesan râpé

Poivre noir du moulin

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.

Détailler la mortadelle en petits cubes de 5 mm de côté.

Hacher le persil et la ciboulette, battre trois des quatre oeufs.

Mélanger au fouet dans un cul de poule les 3 oeufs, les fromages, la mortadelle, les herbes hachées et la crème. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel, normalement il n'en faut pas grâce au parmesan.

Placer la première abaisse de pâte dans un moule (voir photo, ce type de moule permet un démoulage très facile même lorsque la tourte est très chaude) sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser l'appareil à tourte et recouvrir de la deuxième abaisse en soudant bien les bords, retirer l'excédent de pâte.

Battre l'oeuf restant en le diluant avec un peu d'eau.

Faire une petite cheminée au milieu de la seconde abaisse afin de permettre à l'air de sortir. Dorer enfin la tourte à l'oeuf battu avec un pinceau.

Enfourner 45 minutes et déguster dès la sortie du four. Délicieux avec de la roquette ou de la Trévise.

Poivrons à la piémontaise en pâte feuilletée

Une façon sympa d'accomoder les poivrons à la piémontaise pour un apéro ou une entrée originale.

Ingrédients pour 4 feuilletés:

1 poivron jaune

1 poivron rouge

5 cl d'huile d'olive

6 filets d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

1 c à s de câpres au sel

15 feuilles de basilic

4 brins de persil plat

4 c à soupe de vinaigre de vin blanc

1 rouleau de pâte feuilletée

Poivre noir du moulin

Préparation :

Laver les poivrons, les couper en deux, retirer le pédoncule, les parties blanches et les graines.

Les détailler en morceaux relativement gros (environ 2 cm de côté) et les faire revenir dans une poêle avec l'huile chaude. Pendant ce temps, hacher tous les autres ingrédients (ne pas oublier de bien rincer les câpres au sel). Réserver. Rajouter ce mélange une fois que les poivrons sont cuits mais encore croquants, poivrer, mélanger avant d'augmenter le feu et de verser le vinaigre. Laisser s'évaporer tout en continuant de tourner dans la poêle. Stopper ensuite le feu et laisser refroidir.

Préchaufer le four à 180°C.

Découper de huit beaux cercles de pâte feuilletée d'environ 5 cm de diamètre. En placer 4 devant soi et répartir en leur centre les poivrons en tassant bien. Refermer avec un autre cercle de pâte, souder les bords en les pressant avec les pointes d'une fourchette. Placer les feuilletés sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner 25 minutes.

Délicieux avec une salade accompagnée d'une vinaigrette au miel.

La photo a été prise au marché Jean Talon à Montréal, le plus grand marché en plein air du Canada, une mine d'or de produits frais, régionaux et de qualité. La preuve vivante qu'on aime bien manger aussi en Amérique du Nord.

Muffins aux carottes

Ingrédients pour 8 gros muffins:

160 gr de farine
4 gr de levure sèche
1 pincée de sel
140 gr de sucre fin (on peut même en mettre que 120 gr si on aime moins sucré)
45 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf
200 gr de carottes râpées
45 gr de beurre fondu

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.
Comme indiqué dans les autres recettes de muffins (voir http://lacuisinedejean.blogspot.com/2008/04/muffins-aux-pommes-et-au-sirop-drable.html), il faut toujours faire deux mélanges séparés: un sec et un humide.
Pour le mélange sec :
Mettre la farine, la levure et le sel dans un premier bol
Pour le mélange humide:
Blanchir l'oeuf avec le sucre avant de rajouter le beurre fondu, le lait et les carottes râpées, mélanger le tout lentement mais pas trop longtemps.
Rajouter ensuite le mélange humide au mélange sec en tournant à la cuiller en bois, verser la préparation dans les moules et enfourner entre 20 et 22 minutes à 190°C.

Lapin en gibelotte enfin presque

Je me suis fait plaisir en modifiant quelque peu la recette classique du lapin en gibelotte (version originale tout à fait correcte sur http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/post/6391837/gibelotte-de-lapin ), je voulais quelque chose de plus relevé et par ce froid hivernal (il y a moins 10°C aujourd'hui), j'avais envie d'une bonne sauce avec de la crème. Attention que je ne suis pas particulièrement inconditionnel des sauces à base de crème fraîche mais aujourd'hui c'est ce qui m'inspirait.

Ingrédients:

Un lapin de garenne vidé et découpé
250 gr de lard frais ni fumé ni salé
2 oignons finement tranchés
200 gr de champignons de Paris
4 brins de persil plat
2 verres de vin rouge
1 bouquet garni
10 cl d'huile d'olive
15 gr de beurre
20 cl de fond de volaille
10 cl de Cognac
25 cl de crème fraîche

Préparation:

Le début de la recette est exactement comme celui de la gibelotte de lapin. Dans une casserolle, faire fondre le beurre et l'huile avant d'y faire revenir les lardons; Une fois ceux-ci légèrement jaunis, rajouter les oignons et laisser les devenir translucides. Retirer les lardons et oignons de la casserole, les réserver. Dorer maintenant chaque morceau de lapin dans la casserole en prenant soin de ne pas les noircir, saler et poivrer. A partir de maintenant, ce n'est plus la recette de la gibelotte. Faire chauffer le cognac, le flamber avant de le verser sur les morceaux de viande. Une fois l'incendie éteint, rajouter les lardons, les oignons, le bouquet garni, le vin rouge, le fond de volaille et recouvrir. Comme il s'agit d'un lapin sauvage, sa cuisson sera beaucoup plus longue que celle d'un lapin domestique. Compter environ deux bonnes heures sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.
15 minutes avant le fin de la cuisson, sauter les champignons émincés dans une sauteuse avec un peu de beurre, les saler et les poivrer et rajouter le persil hache en toute fin de cuisson.
Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la cassserolle et le réserver dans un plat de service au chaud, augmenter le feu et faire réduire le liquide d'environ 50%, rajouter alors la crème fraîche et les champignons cuits, laisser à nouveau réduire de 50%. Corriger l'assaisonnement avant de napper les morceaux de lapin de sauce. Décorer le plat de quelques feuilles de persil. Pour accompagner, j'aime bien les pommes noisettes ou des croquettes de pommes de terre maison.

Foie gras mi-cuit aux 4 épices

Il existe des milliers de façon de préparer le foie gras mi-cuit. Il y a, selon moi, deux choses auxquelles il faut demeurer très attentif car il s'agit d'un produit très fragile dont la notoriété permet bien des abus (prix prohibitifs, fausses appellations...).

Première chose, il faut acheter un foie d'excellente qualité d'un poids de préférence inférieur à 400 grammes, la connaissance de l'éleveur et de bonnes conditions d'élevage est un atout majeur.

Et deuxième chose, pour la cuisson, il vaut mieux privilégier une cuisson relativement courte et à basse température afin de faire fondre le moins de graisse possible. Un foie de qualité perdra moins de gras qu'un autre de moindre qualité.

Voilà ma recette expérimentée cet hiver sur une vingtaine de cobayes humains ayant accompli leur job avec sérieux et appétit.

Ingrédients:

1 fois gras de canard

15 cl de Sauternes

3 c à c de mélange 50/50 muscade et canelle

2 c à c de fleur de sel de Guérande

3 clous de girofle et 6 grains de poivre noir écrasés au mortier

Préparation:

Sortir le foie du frigo afin qu'il soit à température ambiante pour l'étape suivante.

Séparer les deux lobes du foie, retirer un maximum de veines en évitant de trop casser le foie.

Dans une terrine, mélanger le foie avec tous les autres ingrédients. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frigo environ quatre heures en tournant les morceaux toutes les heures afin que chaque partie du foie puisse mariner.

Préchauffer le four à 80°C. Déposer les bocaux stérilisateurs d'un demi litre (voir photo, un bocal par foie) dans un lèche-frite, rajouter de l'eau afin que les récipients soient immergés jusqu'à un demi-centimètre du couvercle. Retirer les bols et enfourner la lèche-frite seulement avec l'eau afin qu'elle chauffe.

Mettre tous les morceaux égouttés dans le bocal stérilisateur, un bocal doit pouvoir recevoir l'équivalent d'un foie entier, appuyer si nécessaire. Refermer les bocaux et les placer dans la lèche-frite avec l'eau à 80°C. Laisser cuire 40 minutes, retirer les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante. Ces bocaux se conservent minimum 3 mois dans un endroit frais et noir.

A consommer après 24 heures de repos.

Qu'en ont pensé les cobayes? Ils voulaient la recette donc la voici. Bon appétit

Chevreuil rôti basse température, sauce aux cèpes

Une petite recette bien de circonstances, riche en goût et en calories, à déguster accompagnée d'une Côte rôtie ou d'un excellent Crozes-Hermitage.

Ingrédients pour 4 personnes:

Un rôti de chevreuil d'environ un kilo
10 cl de Cognac
3 brins de romarin
1 feuille de laurier
30 cl de fond de gibier
100 gr de cèpes séchés
3 branches de persil plat
20 cl de crème fraïche épaisse
15 gr de beurre
2 c à s d'huile d'olive
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Préparation:

Pour le rôti:
Préchauffer le four à 100°C
Dans une poêle, saisir la viande de tous les côtés dans le mélange beurre huile, la retirer avant de déglacer avec le cognac, laisser réduire de moitié avant de mouiller avec le fond de gibier et laisser à nouveau réduire de moitié. Réserver tout en y trempant les cépes environ 30 minutes.
Pratiquer une incision dans le rôti dans le sens de la longueur afin de le farcir avec le laurier et le romarin. Poivrer de tous côtés et enfourner environ 1 heure à 100°C. Sortir du four, réserver à part le jus de cuisson du chevreuil.

Pour la sauce:
Hacher le persil.
Dans une sauteuse, faure chauffer un peu d'huile d'olive avant d'y ajouter les cèpes préalablement égouttés après leur trempage. (Attention de remettre le liquide de trempage des champignons dans le poêle où on a saisi la viande)
Saler et poivrer les cèpes dès le début de la cuisson. Ajouter le persil après deux minutes. Veiller à ce que les champignons ne soient pas totalement cuits lors de cette étape.
Porter à ébulition le liquide de trempage des champignons, une fois fait, rajouter la crème fraîche et les cèpes, reporter à ébulition et laisser réduire jusqu'à une consistance épaisse en n'oubliant pas de rajouter le jus de cuisson du chevreuil, saler et poivrer.

Service:

Penser à préchauffer les assiettes!
Couper le rôti en tranches d'un centimètre d'épaisseur, saler avec la fleur de sel et napper de sauce aux champignons. Accompagner de poires cuites au vin rouge et à la canelle, de pommes noisettes et d'une petite confiture d'airelles. Bon appétit.

Tartiflette pas light du tout

Un bon plat d'hiver, qui suscite toujours l'enthousiasme lorsqu'il arrive à table. Lorsqu'elle n'est pas préparée en portion individuelle, il est toujours délicat d'obtenir une présentation convenable pour la tartiflette car elle a une tendance à véritablement s'étaler dans l'assiette. J'ai ici tenté l'expérience dans une pâte feuilletée et le résultat au niveau de l'assiette et surtout du goût n'est pas mal du tout.

Ingrédients pour 8 personnes:

1 pâte feuilletée
1 reblochon entier AOC
2 oignons
4 tranches épaisses de lard salé
600 gr de pommes de terre à chair ferme
15 cl de vin blanc sec (vin de Savoie c'est encore plus couleur locale)
Un peu de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre noir du moulin.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise en veillant à les laisser légèrement trop peu cuites. Laisser refroidir et éplucher. Couper ensuite en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Détailler le lard en dés, émincer les oignons et couper le reblochon en deux dans le sens de la longueur puis chaque morceau encore une fois en deux.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, saisir les lardons, rajouter ensuite les oignons.
Dès que ces derniers commencent à brunir, déglacer avec le vin blanc, laisser s'évaporer presque complètement puis crémer, laisser enfin réduire de 50%. Le mélange doit être très épais pour éviter que la tartiflette ne s'écoule trop sur les assiettes. Bien poivrer.
Placer l'abaisse de pâte feuilletée dans un moule (voir recette de la tourte à la mortadelle http://lacuisinedejean.blogspot.com/2009/01/tourte-la-mortadelle-au-chvre-et-au.html ), piquer le fond à la fourchette. Placer ensuite les tranches de pommes de terre et recouvrir avec la sauce lardons-oignons. Placer enfin les 4 morceaux de reblochon croûte vers le haut afin que le fromage s'écoule bien sur la préparation.
Enfourner 30 minutes, et patienter 5 minutes avant de démouler et de servir.
Délicieux avec une salade de chicons crus au vinaigre à l'estragon.