Omelette au cresson avec champignons au jus balsamique et pain de campagne

Ingrédients pour 2 personnes :

200 gr de champignons de Paris
100 gr de pleurotes
2 oignons de printemps
1 barquette de cresson
4 œufs
20 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de légumes
20 gr de beurre + 2 càc + 1 noisette
4 càc de vinaigre balsamique rouge
1 pain de campagne
sel de cuisine
poivre du moulin

Préparation :
Couper 15 gr de beurre et les placer au congélateur.

Brosser les 300 gr de champignons. Couper les pieds et les détailler en gros morceaux.
Hacher finement les bulbes des deux oignons et ciseler en fins rouleaux la verdure et la réserver.

Doucher le cresson et bien l’égoutter.
Casser les 4 œufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger les jaunes, 2 càc de beurre, le cresson, saler et poivrer. Incorporer les blancs en neige à cette préparation.

Dans une poêle, faire chauffer 5 gr de beurre et y faire revenir les bulbes d’oignons et les champignons. Mouiller avec 20 cl de vin blanc, 20 cl d’eau et adjoindre le cube de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer les champignons et laisser réduire le fond de cuisson puis ajouter 4 càc de vinaigre balsamique rouge. Incorporer les morceaux de beurre congelés petit à petit afin de lier la sauce.
Remettre les champignons dans la poêle et assaisonner.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre, y verser la préparation pour l’omelette. Couvrir et laisser cure à petit feu jusqu’à ce que tous les œufs soient bien cuits. Séparer en deux.

Faire glisser sur deux assiettes, répartir les champignons dessus et décorer de verdure d’oignon, accompagner de tranches de pain de campagne.

Muffins aux bananes et cannelle

Aussi simple que délicieux

Ingrédients pour 4 muffins:

15 gr de farine fluide
4 gr de levure sèche
2 gr de sel fin
2 pincées de cannelle moulue
55 gr de beurre fondu
1 oeuf
100 gr de sucre fin
20 cl de crème fraîche
1 banane coupée en morceaux d'un demi centimètre de côté

Préparation:

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la levure et la cannelle.
Dans un autre bol, fouetter l'oeuf avec les sucre pour que le mélange blanchisse, y incorporer ensuite le beurre fondu, la crème et la banane.
Vider l'appareil liquide dans le mélange solide et incorporer délicatement à la spatule.
Mettre dans les moules, cuire 20 minutes à 200°C, laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.

Panzanella

Les habitués de ce blog doivent se dire (et ce à juste titre) que je ne suis pas quelqu'un de très porté sur les crudités et les fruits. C'est vrai que j'ai beaucoup passé de temps avec mes grands-parents étant petit et comme beaucoup de personnes de leur génération qui ont connu la guerre et ses privations, ils appréciaient particulièrement de me nourrir de pain, de bon beurre de ferme (à l'époque on pouvait encore acheter du beurre cru à la ferme sans que l'Union Européenne ne s'en mêle vu qu'elle n'existait pas), du jambon fumé par l'éleveur, des oeufs pondus la veille. Bref, toutes ces bonnes choses dont ils ont été privés, ils m'en ont donné un goût immodéré, je mangeais aussi des fruits et légumes mais ce n'était pas du tout ce qui était mis en avant et comme tout enfant, j'étais loin de me jeter sur les crudités et cela n'a pas changé depuis plus de trente ans. Qu'à cela ne tienne, j'ai ici une recette toscane que j'adore, déclinable à l'infini pour les amoureux des crudités.

Ingrédients pour une panzanella pour 6 personnes:

4 tranches de pain sec

Huile d'olive de très bonne qualité

Vinaigre de vin rouge

1 concombre

1 poivron jaune

6 tomates pleines de goût (difficile en hiver je sais)

1 oignon rouge

1 gousse d'ail

1 botte de basilic

6 feuilles de menthe

Sel et poivre du moulin

Préparation:

Mouiller le pain sec avec de l'eau, l'égoutter ensuite.

Après les avoir épluchés, couper en cubes d'un demi-centimètre de côté le concombre, le poivron et les tomates.

Eplucher l'ail, hacher très finement l'oignon et le basilic.

Frotter un saladier avec l'ail, y mettre le pain égouté et le remoullier avec un peu de vinaigre.

Ajouter ensuite tous les autres ingrédients (sauf la menthe), saler un tout petit, poivrer, et verser minimum 2 cuillers à soupe de votre meilleure huie d'olive.

Mélanger le tout intimement, vérifier l'assaisonnement et l'acidité (on doit clairement goûter le vinaigre) et dresser sur assiette dans de beaux emporte-pièce. Garnir d'une feuille de menthe, d'un tour de moulin et d'un trait d'huile d'olive.

Vous pouvez très bien préparer cette recette sans poivrons, avec du persil plat, sans concombre, la tomate et l'oignon sont quant à eux indispensables dans la tradition mais bon.....

Table d'hôtes du vendredi 20 février 2009

Le principe de la table d'hôte est le suivant:

La table d'hôte dans la cuisine de Jean est un moment convivial et gourmand où l'on déguste dans la cuisine ou jamais très loin, tout en bavardant avec ses amis du jour ou de toujours, des tas de bons petits plats préparés sous vos yeux rien que pour vous. Des vins, spécialement choisis en fonction des mets, accompagnent tout le repas.

Menu du vendredi 20 février:

Mise en bouche:

Foie gras mi-cuit dans la maison, brioches et confit de figues au Porto

Entrées:

Poêlée de cèpes au persil et à l'ail sur lit de pâte feuilletée, salade au vieux balsamique
ou
Penne aux légumes méditerranéens grillés et pesto de pistaches

Plat:

Râgout d'agneau au romarin et à la Marsala
ou
Saumon au gingembre et à la citronelle

Dessert:

Fondant au chocolat et crème anglaise
ou
Tiramisu au speculoos et à la liqueur de café

Prix : 30€/personne vins compris. Attention, sur invitation uniquement.
Réservation par mail: lacuisinedejean@gmail.com ou appelez Jean au 0495/894730, n'oubliez pas de choisir l'entrée, le plat et le dessert lors de la réservation.

Où et quand : vendredi 20 février à 19h30 précise au 9 avenue des fleurs à 1950 Kraainem

Pain de viande des trappistes

Le pain de viande se prépare de mille et une façon. Je me suis inspiré ici d'une recette issue d'un livre sur la cuisine wallone de Louis Willems qui consacre les recettes de l'émission Gourmandises sur la RTBF.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de haché porc et veau non épicé
2 oeufs
2 pommes Granny smith
1 oignon blanc
4 chicons de pleine terre
2 c à s de pignons de pin torréfiés
1 c à s de sarriette
3 branches de persil frisé
250 gr de fromage d'Orval
1 bouteille de 33 cl de Chimay bleue
15 gr de beurre
Sel et poivre du moulin.

Préparation.

Sortir le haché du frigo 1/2 heure avant de le travailler pour éviter qu'il ne soit trop froid lorsqu'on le malaxera avec les mains.
Préchauffer le four sur 190°C.
Hacher finement les chicons, l'oignon et les pommes.
Battre les oeufs.
Couper le fromage en très petits cubes.
Mettre la viande dans un cul de poule, saler, poivrer, ajouter les chicons, l'oignon, la sarriette, les pignons, le persil, les pommes et les oeufs battus. (Garder donc le fromage à part).
Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres, goûter ensuite et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer maintenant un bon quart de la viande. Incorporer le fromage dans les trois quarts restants, à nouveau bien travailler le mélange avec les mains afin que le fromage soit uniformément réparti.
Façonner le pain de viande, une fois fait, l'entourer d'une fine couche de viande avec le quart de farce restante, cette opération permet d'enfermer le fromage à l'intérieur du pain de viande et donc il ne coulera pas lors de la cuisson.
Faire fondre le beurre sur une plaque à four, y poser le pain de viande et verser quelques centilitres de bière par dessus.
Environ toutes les dix minutes, reverser un peu de bière sur le pain de viande afin de lui donner un peu d'amertume liée à la Chimay.
Le pain de viande sera suit après environ 1 heure. Il sera très bien accompagné du stoemp aux carottes présenté dans la recette du magret de canard au sirop d'érable

Truffes au chocolat

Une recette parmi des milliers d'autres, celle-ci possède l'avantage d'offir un appareil bein ferme facile pour former des sphères. Penser simplement à préparer l'appareil minimum deux heures avant de déguster.

Ingrédients :

750 gr de petits gallets de chocolat noir avec minimum 60% de cacao

450 gr de crème fraîche min 40% m.g.

125 gr de beurre froid

Chocolat en poudre

Préparation

Placer le chocolat en gallets dans un bol.

Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer ensuite le beurre par petites quantités tout en mélangeant. L'appareil doit être homogène et lisse avant d'être mis au frigo minimum deux heures.

Saupoudrer une assiette de chocolat en poudre, former de petites sphères d'un centimètre de diamètre avec deux cuillers à café et les rouler dans le cacao en poudre. Déguster immédiatement, les truffes se conservent également 24 heures au frigo.

Tiramisu minute en espuma

Une variante assez sympa et innovante de ce grand classique de la cuisine italienne. Cette façon de faire possède un avantage énorme sur ses versions concurrentes, il ne faut pas laisser reposer le tiramisu, il est donc près en quelques minutes. Génial si on a oublié le dessert.

Ingrédients:

150 gr de mascarpone

30 gr de crème fraîche ou de lait pour faire plus light

1 c à c d'extrait de vanille

100 gr de sucre en poudre

2 jaunes d'oeufs

100 gr de boudoirs ou mieux de biscuits à la cuiller

1 café fort

1 c à s d'Amaretto

15 gr d'Ovomaltine

Préparation:

Séparer les jaunes des blancs (garder les blancs pour une autre préparation) et les fouetter avec le sucre. Il faut que le mélange blanchisse. Y incorporer le mascarpone et la crème délicatement à la spatule.

Il faut veiller à ce que vos oeufs, le mascarpone et la crème soient à température du frigo, comme çà votre mélange deviendra mousseux immédiatement après l'adjonction de gaz dans le syphon.

Incorporer maintenant le mélange dans un syphon (voir photo, je ne fais pas de pub pour cette marque mais leur matériel est d'excellente qualité). Remplir le syphon de gaz suivant les indications du fabricant et le mettre au frigo jusqu'à utilisation.

Mélanger le café et l'Amaretto, y tremper les biscuits.

Dans les bols de service, placer une couche de biscuits, la recouvrir d'une couche de mousse de mascarpone, puis une seconde couche de biscuits et de mascarpone. Terminer par saupoudrer de l'Ovomaltine. Voilà c'est prêt; Temps de préparation estimé : 5 minutes. Bon appétit.