Chevreuil rôti basse température, sauce aux cèpes

Une petite recette bien de circonstances, riche en goût et en calories, à déguster accompagnée d'une Côte rôtie ou d'un excellent Crozes-Hermitage.

Ingrédients pour 4 personnes:

Un rôti de chevreuil d'environ un kilo
10 cl de Cognac
3 brins de romarin
1 feuille de laurier
30 cl de fond de gibier
100 gr de cèpes séchés
3 branches de persil plat
20 cl de crème fraïche épaisse
15 gr de beurre
2 c à s d'huile d'olive
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Préparation:

Pour le rôti:
Préchauffer le four à 100°C
Dans une poêle, saisir la viande de tous les côtés dans le mélange beurre huile, la retirer avant de déglacer avec le cognac, laisser réduire de moitié avant de mouiller avec le fond de gibier et laisser à nouveau réduire de moitié. Réserver tout en y trempant les cépes environ 30 minutes.
Pratiquer une incision dans le rôti dans le sens de la longueur afin de le farcir avec le laurier et le romarin. Poivrer de tous côtés et enfourner environ 1 heure à 100°C. Sortir du four, réserver à part le jus de cuisson du chevreuil.

Pour la sauce:
Hacher le persil.
Dans une sauteuse, faure chauffer un peu d'huile d'olive avant d'y ajouter les cèpes préalablement égouttés après leur trempage. (Attention de remettre le liquide de trempage des champignons dans le poêle où on a saisi la viande)
Saler et poivrer les cèpes dès le début de la cuisson. Ajouter le persil après deux minutes. Veiller à ce que les champignons ne soient pas totalement cuits lors de cette étape.
Porter à ébulition le liquide de trempage des champignons, une fois fait, rajouter la crème fraîche et les cèpes, reporter à ébulition et laisser réduire jusqu'à une consistance épaisse en n'oubliant pas de rajouter le jus de cuisson du chevreuil, saler et poivrer.

Service:

Penser à préchauffer les assiettes!
Couper le rôti en tranches d'un centimètre d'épaisseur, saler avec la fleur de sel et napper de sauce aux champignons. Accompagner de poires cuites au vin rouge et à la canelle, de pommes noisettes et d'une petite confiture d'airelles. Bon appétit.

Tartiflette pas light du tout

Un bon plat d'hiver, qui suscite toujours l'enthousiasme lorsqu'il arrive à table. Lorsqu'elle n'est pas préparée en portion individuelle, il est toujours délicat d'obtenir une présentation convenable pour la tartiflette car elle a une tendance à véritablement s'étaler dans l'assiette. J'ai ici tenté l'expérience dans une pâte feuilletée et le résultat au niveau de l'assiette et surtout du goût n'est pas mal du tout.

Ingrédients pour 8 personnes:

1 pâte feuilletée
1 reblochon entier AOC
2 oignons
4 tranches épaisses de lard salé
600 gr de pommes de terre à chair ferme
15 cl de vin blanc sec (vin de Savoie c'est encore plus couleur locale)
Un peu de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre noir du moulin.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise en veillant à les laisser légèrement trop peu cuites. Laisser refroidir et éplucher. Couper ensuite en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Détailler le lard en dés, émincer les oignons et couper le reblochon en deux dans le sens de la longueur puis chaque morceau encore une fois en deux.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, saisir les lardons, rajouter ensuite les oignons.
Dès que ces derniers commencent à brunir, déglacer avec le vin blanc, laisser s'évaporer presque complètement puis crémer, laisser enfin réduire de 50%. Le mélange doit être très épais pour éviter que la tartiflette ne s'écoule trop sur les assiettes. Bien poivrer.
Placer l'abaisse de pâte feuilletée dans un moule (voir recette de la tourte à la mortadelle http://lacuisinedejean.blogspot.com/2009/01/tourte-la-mortadelle-au-chvre-et-au.html ), piquer le fond à la fourchette. Placer ensuite les tranches de pommes de terre et recouvrir avec la sauce lardons-oignons. Placer enfin les 4 morceaux de reblochon croûte vers le haut afin que le fromage s'écoule bien sur la préparation.
Enfourner 30 minutes, et patienter 5 minutes avant de démouler et de servir.
Délicieux avec une salade de chicons crus au vinaigre à l'estragon.

Service traiteur, la cuisine de Jean en live

La solution idéale pour les groupes de plus de 30 personnes. Un walk-in diner avec plusieurs chefs derrière leurs ateliers qui préparent pour et devant les convives de délicieuses recettes. Tout est fait minute avec les meilleurs produits du marché, les invités peuvent (et c’est même recommandé) interagir avec le chef, lui demander ses trucs de pro ou encore se faire expliquer la préparation du plat qui se fait sous leurs yeux. L’ambiance de ce type d’évènement est décidément très conviviale, les participants ont l’impression d’être en cuisine aux côtés du chef, les frontières disparaissent pour laisser la place à la rencontre entre celui qui prépare et celui qui goûte, un moment unique d’échange, de plaisir et de gastronomie.
Contact : lacuisinedejean@gmail.com ou appelez Jean au 0495/894730

Bouillon de poule

Ingrédients:

2 carottes
2 poireaux
1 céléri vert
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
1 queue de persil
2 feuilles de laurier
1 poule
Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparer un bouquet marmite (2 carottes, 2 gros blancs de poireaux et 3 branches de céleri blanc le tout lié ensemble) et un gros oignon piqué d’un seul clou de girofle.
Préparer un bouquet garni (feuilles de laurier, thym frais et queues de persil, le tout lié ensemble)
Dans une grande marmite, déposer une poule à bouillir de deux à trois kg. Ajouter le bouquet marmite, le bouquet garni et couvrir d’eau froide jusqu’au bord. Couvrir et porter à ébullition.
Au premier bouillon, enlever le couvercle, réduire un peu le feu en prenant soin de garder une légère ébullition de manière permanente. Ecumer régulièrement et ôter les impuretés.
Laisser cuire 1h30 à 2 heures max. Oter les bouquets et la poule. Passer au chinois si possible, poivrer et saler. Garder au chaud, à couvert, sur un coin de feu ou refroidir très vite et conserver au frigo.

Ce bouillon convient parfaitement pour la réalisation du risotto aux cèpes.

Tartare de saumon mariné à l'aneth et aux baies roses

Une petite idée d'amuse bouche tout simple, réalisée en quelques minutes, qui fait chic sans être cher.

Ingrédients pour 10 verrines:

150 gr de saumon cru sans peau ni arêtes

2 c à s de baies roses

3 branches d'aneth

1 c à s de jus de citron

Fleur de sel

3 c à s d'huile d'olive d'excellente qualité, de préférence légèrement piquante

2 tranches de pain de seigle suédois

Préparation:

Hacher le poisson au couteau de façon à avoir des cubes d'environ 4 mm de côté. Mélanger dans un bol le saumon avec les baies roses, le jus de citron et la moitié de l'aneth hachée. Arroser avec l'huile d'olive avant de recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au frigo au moins une heure.

Couper le pain en rectangles de 2 cm sur 3.

Sortir la marinade du frigo, bien mélanger avant de servir en verrines, décorer d'une pluche d'aneth, d'une pincée de fleur de sel et d'un rectangle de pain

Croque monsieur 100% Belge

Vous prenez un excellent pain blanc, du jambon d'Ardennes, du fromage de Herve piquant et du sirop de Liège. Vous tartinez le pain de sirop, poser ensuite une tranche de jambon et des fines lamelles de Herve avant de refermer la tartine. Beurrez légèrement les deux côtés avant de passer les croques à la salamandre. Rhââââ enjoy it and forget Heinz. Plein d'infos sur ce produit sur le site de la siroperie Meurens à Aubel.

Magret de canard au sirop d'érable, stoemp revisisté aux carottes

Ce produit, typiquement canadien est obtenu à partir même de l'arbre plus particulièrement de l'eau d'érable (voir photo) récoltée au printemps, elle est ensuite portée à ébulition pour en extraire le fameux sirop (info et détails sur: http://www.siropderable.ca/accueil.aspx ). Il est surtout utilisé en tant que tel sans être transformé ou cuit, on s'en sert pour arroser les pancakes, les gaufres ou encore les salades de fruits. Voici une recette où le sirop d'érable va agréablement sucrer la sauce qui accompagnera le canard. Pour info, le Québec est un très grand producteur de canard (et de sirop d'érable çà tombe bien) et bénéficie même d'une AOC pour le canard du lac de Brome situé dans la région des cantons de l'est tout près de le frontiére américaine.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 magrets de canard de qualité supérieure (éviter les viandes bon marché)
10 cl de Porto
5 cl de fond de gibier
20 cl de sirop d'érable
Fleur de sel
Poivre noir
500 gr de carottes
250 gr de pommes de terre farineuses
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de fond de volaille
25 gr de beurre
10 gr de sucre de canne

Pour le canard:

Entailler en croix les magrets côté graisse jusqu'à la chair mais sans l'enfoncer en dessinant des lignes tous les centimètres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre les deux faces. Faire fondre à feu doux la graisse des magrets en les posant côté chair au-dessus dans une pôele anti-adhésive. retirer régulièrement la graisse, une fois qu'il ne reste que très peu de gras, retourner la viande, verser alors une cuiller à soupe de sirop d'érable sur chaque magret de façon à ce que le liquide s'infiltre dans les croisillons faits dans la graisse et poursuivre la cuisson à feu doux environ 6 munutes. Retirer les magrets et les emballer dans du papier aluminium le temps de faire la sauce. Mettre le feu sur maximum, déglacer avec le Porto, une fois celui-ci réduit de moitié, rajouter le fond de gibier et le sirop d'érable restant, mélanger intimement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse épaisse. Couper les magrets en fines tranches, les placer sur assiette nappés de la sauce à l'érable.

Pour le stoemp revisité:

Faire fondre 10 gr de beurre dans un pôelon avant d'y faire revenir l'oignon et l'ail hachés. Une fois l'oignon translucide, rajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre taillées en petits dés. Mouiller avec le fond de volaille, saler, poivrer, mettre le sucre et rajouter de l'eau pour que les légumes soient tous immergés. Cuire à petits bouillons jusqu'à terme. Mélanger ensuite les légumes avec une partie du liquide de cuisson restant et le beurre de façon à obtenir une purée relativement épaisse, corriger éventuellement l'assaisonnement sachant que le stoemp doit être légèrement sucré. Dresse en quenelles autour du canard