Service traiteur, la cuisine de Jean en live

La solution idéale pour les groupes de plus de 30 personnes. Un walk-in diner avec plusieurs chefs derrière leurs ateliers qui préparent pour et devant les convives de délicieuses recettes. Tout est fait minute avec les meilleurs produits du marché, les invités peuvent (et c’est même recommandé) interagir avec le chef, lui demander ses trucs de pro ou encore se faire expliquer la préparation du plat qui se fait sous leurs yeux. L’ambiance de ce type d’évènement est décidément très conviviale, les participants ont l’impression d’être en cuisine aux côtés du chef, les frontières disparaissent pour laisser la place à la rencontre entre celui qui prépare et celui qui goûte, un moment unique d’échange, de plaisir et de gastronomie.
Contact : lacuisinedejean@gmail.com ou appelez Jean au 0495/894730

Bouillon de poule

Ingrédients:

2 carottes
2 poireaux
1 céléri vert
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
1 queue de persil
2 feuilles de laurier
1 poule
Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparer un bouquet marmite (2 carottes, 2 gros blancs de poireaux et 3 branches de céleri blanc le tout lié ensemble) et un gros oignon piqué d’un seul clou de girofle.
Préparer un bouquet garni (feuilles de laurier, thym frais et queues de persil, le tout lié ensemble)
Dans une grande marmite, déposer une poule à bouillir de deux à trois kg. Ajouter le bouquet marmite, le bouquet garni et couvrir d’eau froide jusqu’au bord. Couvrir et porter à ébullition.
Au premier bouillon, enlever le couvercle, réduire un peu le feu en prenant soin de garder une légère ébullition de manière permanente. Ecumer régulièrement et ôter les impuretés.
Laisser cuire 1h30 à 2 heures max. Oter les bouquets et la poule. Passer au chinois si possible, poivrer et saler. Garder au chaud, à couvert, sur un coin de feu ou refroidir très vite et conserver au frigo.

Ce bouillon convient parfaitement pour la réalisation du risotto aux cèpes.

Tartare de saumon mariné à l'aneth et aux baies roses

Une petite idée d'amuse bouche tout simple, réalisée en quelques minutes, qui fait chic sans être cher.

Ingrédients pour 10 verrines:

150 gr de saumon cru sans peau ni arêtes

2 c à s de baies roses

3 branches d'aneth

1 c à s de jus de citron

Fleur de sel

3 c à s d'huile d'olive d'excellente qualité, de préférence légèrement piquante

2 tranches de pain de seigle suédois

Préparation:

Hacher le poisson au couteau de façon à avoir des cubes d'environ 4 mm de côté. Mélanger dans un bol le saumon avec les baies roses, le jus de citron et la moitié de l'aneth hachée. Arroser avec l'huile d'olive avant de recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au frigo au moins une heure.

Couper le pain en rectangles de 2 cm sur 3.

Sortir la marinade du frigo, bien mélanger avant de servir en verrines, décorer d'une pluche d'aneth, d'une pincée de fleur de sel et d'un rectangle de pain

Croque monsieur 100% Belge

Vous prenez un excellent pain blanc, du jambon d'Ardennes, du fromage de Herve piquant et du sirop de Liège. Vous tartinez le pain de sirop, poser ensuite une tranche de jambon et des fines lamelles de Herve avant de refermer la tartine. Beurrez légèrement les deux côtés avant de passer les croques à la salamandre. Rhââââ enjoy it and forget Heinz. Plein d'infos sur ce produit sur le site de la siroperie Meurens à Aubel.

Magret de canard au sirop d'érable, stoemp revisisté aux carottes

Ce produit, typiquement canadien est obtenu à partir même de l'arbre plus particulièrement de l'eau d'érable (voir photo) récoltée au printemps, elle est ensuite portée à ébulition pour en extraire le fameux sirop (info et détails sur: http://www.siropderable.ca/accueil.aspx ). Il est surtout utilisé en tant que tel sans être transformé ou cuit, on s'en sert pour arroser les pancakes, les gaufres ou encore les salades de fruits. Voici une recette où le sirop d'érable va agréablement sucrer la sauce qui accompagnera le canard. Pour info, le Québec est un très grand producteur de canard (et de sirop d'érable çà tombe bien) et bénéficie même d'une AOC pour le canard du lac de Brome situé dans la région des cantons de l'est tout près de le frontiére américaine.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 magrets de canard de qualité supérieure (éviter les viandes bon marché)
10 cl de Porto
5 cl de fond de gibier
20 cl de sirop d'érable
Fleur de sel
Poivre noir
500 gr de carottes
250 gr de pommes de terre farineuses
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de fond de volaille
25 gr de beurre
10 gr de sucre de canne

Pour le canard:

Entailler en croix les magrets côté graisse jusqu'à la chair mais sans l'enfoncer en dessinant des lignes tous les centimètres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre les deux faces. Faire fondre à feu doux la graisse des magrets en les posant côté chair au-dessus dans une pôele anti-adhésive. retirer régulièrement la graisse, une fois qu'il ne reste que très peu de gras, retourner la viande, verser alors une cuiller à soupe de sirop d'érable sur chaque magret de façon à ce que le liquide s'infiltre dans les croisillons faits dans la graisse et poursuivre la cuisson à feu doux environ 6 munutes. Retirer les magrets et les emballer dans du papier aluminium le temps de faire la sauce. Mettre le feu sur maximum, déglacer avec le Porto, une fois celui-ci réduit de moitié, rajouter le fond de gibier et le sirop d'érable restant, mélanger intimement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse épaisse. Couper les magrets en fines tranches, les placer sur assiette nappés de la sauce à l'érable.

Pour le stoemp revisité:

Faire fondre 10 gr de beurre dans un pôelon avant d'y faire revenir l'oignon et l'ail hachés. Une fois l'oignon translucide, rajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre taillées en petits dés. Mouiller avec le fond de volaille, saler, poivrer, mettre le sucre et rajouter de l'eau pour que les légumes soient tous immergés. Cuire à petits bouillons jusqu'à terme. Mélanger ensuite les légumes avec une partie du liquide de cuisson restant et le beurre de façon à obtenir une purée relativement épaisse, corriger éventuellement l'assaisonnement sachant que le stoemp doit être légèrement sucré. Dresse en quenelles autour du canard

Gratin de macaronis à l'ardennaise

Une recette de mes années au Ceria, un must pour les soirées d'hiver et pour les étudiants fauchés, une recette délicieuse au coût dérisoire. Evidemment, c'est lourd, gras et long a digérer mais qu'est-ce que c'est bon....

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de penne

150 de lard fumé

1 gros oignon jaune

500 gr de champignons de Paris

150 gr de gruyère

65 gr de beurre

45 gr de farine tamisée

90 gr de lait

40 gr de chapelure

Poire noir

Sel fin

Emincer l'oignon, couper le lard en lardons, nettoyer les champignons et les couper en 4. Faire revenir chacun de ces ingrédients à part dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ne pas oublier d'assaisonner les champignons. Râper le gruyère.

Préparer un roux avec 45 gr de beurre, la farine et le lait. Pour cela, faire fondre le beurre (attention de ne pas le brunir) dans une casserole, verser la farine par dessus et remuer avec 1 cuiller en bois pendant quelques minutes. Hors du feu, rajouter le lait peu à peu en remuant sans cesse. Remettre sur le feu et porter à ébulition en tournant sans arrêt. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter jusqu'à une consistance d'une pâte à crêpes très épaisse. Incorporer 30 grammes de gruyère et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Voilà, vous avez réalisé une béchamel (sauf que la vraie y a pas de fromage dedans).

Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée.

Mélanger les pâtes à la béchamel et rajouter les lardons, oignons et champignons. Mélanger le tout et verser dans un plat à gratin. Recouvrir de la chapelure puis du gruyère restant. Enfourner dans un four mixte grill/chaleur tournante réglé sur 200°C pendant 15 minutes.

Cannoli

Il est de ses desserts dont la quantité de travail quant à la confection peut rebuter les plus gourmands des gourmands. J’ai donc attendu les dernières vacances pour partir à l’assaut d’une splendide recette sicilienne, la préparation de cannoli. Il s’agit de tubes de pâte fourrés de ricotta aromatisée. En voilà une recette tirée d’un excellent bouquin sur la cuisine italienne de Sophie Braimbridge et Jo Glynn « la cuisine des italiens » chez Könemann. C’est la recette que j’ai testée et elle me semble impeccable au niveau des proportions qu’il vous faudra absolument respecter pour un résultat parfait. Il vous faudra également pour réaliser ces petites douceurs des tubes à cannoli c’est à dire des cylindres métalliques de +- 2 cm de diamètre vendus dans les épiceries italiennes.

Ingrédients pour 6 personnes :

Préparation de la pâte :

150 gr de farine

2 cuillers à café de cacao en poudre

1 c à c de café instantané

20 gr de beurre froid coupé en petits cubes

1 c à c de Marsala sec

3 c à soupe de vin blanc sec

1 c à s de sucre en poudre

1 oeuf battu

Huile de friture

Dans un saladier, je mélange la farine, le cacao, le café et le sucre, j’incorpore ensuite le beurre avec les doigts avant d’ajouter le vin et le Marsala. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Transférer sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et assez ferme. Je glisse la pâte dans un sac plastic et je laisse reposer au réfrigérateur 30 min. Ensuite, sur un plan de travail toujours bien fariné, j’étale la pâte pour former un rectangle de 24 X 32 cm. J’égalise les bords et je coupe en 12 carrés de 8 cm de côté. (çà va les nuls en maths, on suit ???) J’huile légèrement mes tubes à cannoli et je les enveloppe d’un carré de pâte pris dans la diagonale. J’encolle les coins avec l’oeuf battu et j’appuie fermement.

Cuisson de la pâte : faire chauffer l’huile dans une sauteuse profonde jusqu’à 180°c. Un morceau de pâte doit y dorer et gonfler en 15 à 20 secondes. Ajoutez donc les cannoli placés sur leurs tubes deux par deux et faites les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirez-les et absorbez-les avec du papier absorbant. Dès que les tubes métalliques sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez-les de la pâte et laisser refroidir vos cannolis sur une grille.

Préparation de la garniture :

300 gr de ricotta

150 gr de sucre en poudre

¼ c à c d’extrait de vanille

½ c à c de zeste de citron râpé

1 c à s d’écorces d’orange confite finement hachée

6 cerises confites hachées

Sucre glace

15 gr de chocolat noir râpé.

J’écrase la ricotta à la fourchette, j’y incorpore le sucre et l’extrait de vanille, puis les zestes de citron, l’écorce d’orange, les cerises et le chocolat. Je farcis les cannoli à l’aide d’une poche à douille avant de les disposer sur un plat. Je saupoudre de sucre glace et je savoure de suite.